Le "mac'galette"

En ce début d'année qui fleure bon la galette, voici les macarons garnis à la crème d'amande ou frangipane.
Les macarons, un petit défi au vu du matériel dont je dispose, recette très technique qui demande peu d'approximations mais qu'il est possible de réaliser avec les instruments basiques que j'ai en ma possession.
Un petit comparatif des instruments normalement adéquats et que j'ai utilisé ici
Un plaque en silicone
--> J'ai utilisé une tôle à tarte et deux fonds de mous à charnière sur lesquels j'ai posé du papier sulfurisé découpé en cercle.
--> Un robot pâtissier
Un robot classique voire même un petit mixeur ou encore un blender
Un tamis
--> Là j'ai peut être un peu été loin en utilisant ma passoire qui a des petits trous... le résultat était plutôt satisfaisant.
--> Une poche et une douille de 12
N'ayant pas de douille de douze, j'ai décidé de ne pas en mettre et d'utiliser la poche sans douille, ça n'est pas tellement gênant.Si vous n'avez pas de douille, vous aurez bien un petit sac congélation que vous couperz à un de ses angles.
--> Une marise
Bon la c'est la spatule en bois made in ikea qui a fait l'affaire.
--> Un four digne de ce nom
La qualité de mon four se résume dans le terme "mini four" c'est à dire une résistance et une grille...
Une balance électronique:
Là c'est direction Tati 5 euros la balance mécanique
Donc voilà plus d'excuse du matériel, un rien suffit une fois de plus.
Pour cette recette vous aurez besoin de:
Blancs d'oeufs séparés de jaunes depuis au moins 24h : 3
Sucre glace : 215 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant : brun caramel, il suffit de disposer des couleurs primaires: 6 gouttes de rouge pour 7 de jaune et 2 de bleu, mais blanc c'est cool aussi.
Jaunes d'oeufs : 3 'qui restent des blancs si vous suivez)
Sucre en poudre : 75 g
Vanille pure en poudre : 1 c. à c.
Beurre : 75 g, mou
Pour les coques de macaron:
Commencez par mixer finement la sucre glace et la poudre d'amande.
Tamisez ensuite au dessus d'un papier sulfurisé pour ne pas en perdre un gramme, les proportions sont vitales dans cette recette.
Montez ensuite les blancs en neige, dès que le fouet laisse des marques ajouter une cuillère de sucre puis quand il sont fermes finissez avec le restant de ce sucre.
N'hésitez pas a fouetter, plus les blancs sont fermes mieux c'est (pour cette étape sortez les blancs avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante).
Vous pouvez ensuite ajouter le colorant a votre guise^^, perso je suis assez fier de mon marron qui est un peu la couleur la plus dure a réaliser...
Saupoudrez le blanc d'un peu du mélange des poudres puis incorporez les entièrement et progressivement. Pour le coup c'est le moment de "macaronner", en gros il faut enrouler la pâte avec la spatule puis appuyer et répéter , encore... et encore..; jusqu'à ce que la pâte soit brillante et coule en ruban dixit les patissiers, j'ai jamais trop compris. Moi je dis "il faut remuer mais pas trop...".
Pour finir, dressez les coques à la poche a douille, la encore the technik:
poser la douille sur la plaque appuyer en restant immobile et coupe la pâte avec un geste sec (vous pouvez en faire de petits, de gros, des fingers, des mac donuts...)
Une fois toutes ce petites coque formées, elles risquent de ne pas être très plate alors tapez avec le plat de la main sous la plaque et des petits ronds réguliers vous aurez.
Il faut à ce moment laisser "crouter" les coques au moins une demie heure, plus les coques reposeront à l'air libre, mieux ce sera pour la formation du pieds du macaron
Mettre au four entre 140 et 160° selon votre four pour 15 à 30 min, moi il chauffe très mal donc c'est dur de vous dire une température très précise, il faut que les macaron soient assez cuits pour se décoller sans peine mais les coques ne doivent pas brunir.
Surveillez les donc comme le lait sur le feu, et même plus.
Pour les décoller: la petite astuce consiste a humidifier légèrement la plaque sous le papier sulfurisé, le choc thermique permettra de mieux décoller.
Pour le crème aux amandes:
Faites torréfier environ 100 grammes de poudre d'amande au four en remuant pour une coloration uniforme.
Pendant ce temps blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez les beurre mou puis l'amande encore tiède pour éviter les grumeaux de beurre dans la préparation.
Garnissez ensuite vos coques, c'est le moment le plus marrant de la recette "the final touch".
Mais où le bas blesse, il faut attendre 24h avant de les goûter, eh oui, les macarons ne se mangent qu'après refroidissement au frigo.
Ladurée les laisse 48h, arriverez vous à résister, j'en doute. Cela dit c'est peut être dû a tous les émulsifiants et cochonneries qu'ils mettent dedans.
Les miens je les trouve bien après 24h....
VOila voila
Pas facile, j'ai du m'y reprendre plusieurs fois pour arriver à un résultat, un bon sang froid et de la persévérance sont les clefs pour réussir les macarons, mais prestige oblige ce classique est assez gratifiant réaliser...