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Un sencha comme un oolong

Par Florentw
Je l'avais dit précédemment, je vais re-parler de Monsieur Hiruma, ce producteur de Sayama ayant obtenu cette année le Prix du Ministre de L'Agriculture au prestigieux Concours Général de Thé. Pour obtenir une telle récompense, vous vous doutez bien qu'il faut présenter un sencha exemplaire, au top de tous les critères de qualité.
Mais le travail de Hiruma san ne se limite pas à cela. Il est également très connu pour ses expérimentation dans la création de thés japonais peu communs, par exemple des thés semi-fermentés (oui, semi-oxydés en fait), type oolong. Pour cela, il se doit ainsi d'exploiter des variétés de théiers adaptées à ce type de thé. il utilise donc de nombreuses nouvelles variétés, développées dans son cher département de Saitama (par exemple, Musashi-kaori est issu d'un croisement avec une variété développée à Taiwan). On cherchera alors plutôt des variétés au parfum puissant.
C'est d'un thé encore différent, mais dans cette lignée, dont je voudrais parler aujourd'hui.
Il s'agit bien d'un sencha, mais auquel Monsieur Hiruma fait subir le flétrissement (萎凋 ichô). C'est la détérioration d'une plante par manque d'eau. C'est une première phase immanquable de la fabrication des thés oolong ou noirs, qui est responsable du parfum de ces thés.
Évidemment, ce flétrissement s'accompagne d'un début d'oxydation, mais très rapidement stoppée, pour façonner le thé à la manière de n'importe quel sencha. Ainsi, le maître appelle ces thés "bihakkô-cha" 微醗酵茶, je me risque à traduire cela par "thé micro fermenté". Le but rechercher est bien sûr d'avoir des sencha possédant l'enivrant parfum fleuri de certains oolong.
Voilà un peu le cadre où se trouve le thé que je vais vous présenter, un sencha flétri, utilisant la variété Yume-wakaba, une variété toute nouvelle.
A vrai dire, je n'attendais pas grand chose de ce thé japonais. Je m'explique, j'ai déjà, il y a quelque temps, eu l'occasion de goûter un sencha "micro fermenté" de Monsieur Hiruma, avec la variété Hokumei. En effet, très agréable parfum, proche de bon oolong, mais pour le goût, c'était pas ça, et surtout, la couleur de la liqueur était assez effroyable, un brun opaque, boueux.
Un sencha comme un oolongDonc, je préférai ne rien attendre du présent thé, ce Yume-wakaba. Grande fut ma surprise !
De peur de faire ressortir le côté "boueux", un petit 70°C, 30s d'infusion. Je verse:
Une jolie liqueur verte dorée, auréolée de jaune, bien translucide ! Oh, oh !!! Un doux parfum de fleurs, moins marqué qu'avec le malheureux Hokumei, mais plus subtil est profond. La prochaine fois, pour faire plus resortit ce merveilleux parfum, j'utiliserai une eau à 75°C environ, pour voir.
Un sencha comme un oolong
Un sencha comme un oolong Vue de l'extérieur, voilà un thé qui semble bien prometteur. Quant est-il de sa saveur ?
Et bien, ma foi, c'est plutôt agréable, pas vraiment du sencha, c'est bien plus léger, on tend en effet, vers des oolong fleuris au faible degré d'oxydation (15 - 30%). Si ce thé est dénué de toute astringence, il n'y a pas non plus la douceur caractéristique des sencha classiques. L'arrière goût est fort différent. Difficile à expliquer, cela tient vraiment à la fois du sencha futsu-mushi et du oolong léger et floral.
Pour la deuxième infusion, il semble évident qu'il n'y a plus trop à attendre de qualité gustatives particulière, donc infusion à 90°C, pour profitez encore du parfum et faire ressortir un peu de punch. C'est gagné, toujours ce merveilleux arôme, avec une agréable astringence, qui nous ramène vers des terrain plus connu dans le domaine du thé japonais.
Un sencha comme un oolong
Un sencha comme un oolong
On remarquera sur les feuilles infusées des petites tâches brunes, qui, pour un sencha classique serait un odieux défaut, mais, ici, avec le flétrissement et un très léger début d'oxydation, c'est un mal inévitable, un mal pour un bien (le parfum) en quelque sorte.
Au final, c'est une surprise inattendue (oui, une surprise attendue n'est pas une surprise, je sais), et surtout une expérience rare et rafraîchissante, qui ouvre de nouveaux horizons, montrant que les possiblités sont encore grande avec le thé au Japon.
Je n'en ferai pas non plus mon quotidien, mais de temps à autre, ce type de chose apporte une petite touche de couleur nouvelle dans une vie de buveur de thé.

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