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Saint-Jacques juste saisies & lard de colonnata, compotée d'endives

Par Eric Bernardin

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Je dois l'idée de cette recette (ainsi que la présence de lard de Colonnata dans mon frigo) à mon ami Pascal. Pour ceux qui ont suivi le blog récemment, c'est le lecteur qui m'avait invité au Gabriel à Bordeaux, et qui en avait fait un reportage. Il m'avait offert un morceau de lard, en me disant qu'avec des Saint-Jacques, c'était exceptionnel !
Un mois plus tard, je me suis enfin décidé à me lancer.
J'ai acheté des coquilles Saint-Jacques que j'ai ouvertes dès mon retour à la maison.
J'ai récupéré les barbes afin d'en faire un fumet.
Je ne l'ai pas fait, mais les coraux peuvent être utilisé pour ceci :

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Crème corail et son nuage au wasabi

La compotée d'endives
Faire revenir les barbes de Saint-Jacques (lavées) dans un peu de beurre, accompagné d'une échalote émincée. Laisser cuire 3 minutes. Couvrir d'eau et rajouter 2cl de vinaigre balsamique blanc. Laisser cuire 10 mn sans couvrir. Filtrer et remettre le jus dans la casserole  (jeter le reste).
Emincer grossièrement une endive par personne et verser avec le fumet. Rajouter une belle pincée de sel et une cuillerée à café de sucre (par endive). Porter à frémissement et laisser compoter durant 10 bonnes minutes. Tenir au chaud
Le lard de Colonnata
Le mettre au congélateur 30mn avant de vous en servir. En couper autant de fines tranches qu'il y a de Saint-Jacques.

Les Saint-Jacques
Faire chauffer une poêle (ou un grill, si vous avez), avec un peu de beurre et de l'huile qui supporte une haute température (de l'huile d'avocat en ce qui me concerne, mais l'huile de pépins de raisin va très bien). Lorsque ça grésille bien, mettre les Saint-Jacques, et les faire dorer environ 45sec sur chaque face.
Présentation
Mettre la compotée d'endives au centre de l'assiette. Entourer les noix de la tranche de lard et les disposer autour. Le lard va fondre doucement sur la noix. Et encore plus en bouche, rendant la Saint-Jacques très voluptueuse. Du bonheur à l'état pur !
Pascal me conseillait de les présenter en brochette, avec le lard en accordéon entre chaque noix. Une très bonne idée.

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Pour acheter du lard à un prix correct : ICI

Le vin ? Assurément un chardonnay. Qu'il soit du Jura (sublime Ganevat !) ou de Bourgogne (un Meursault avec une bonne acidité ou un Puligny avec du gras).

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