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Lexique et brigade culinaires, et conseils pratiques

Par Sourour

 

Lexique et brigade culinaires, et conseils pratiques

En surfant sur le net comme toujours je trouve ce lixique ainsi que cette liste de brigade culinaire suivant le nombre de personnes travaillant en cuisine et au restaurant, super sympa des noms que je ne connaissais pas et au fil des jours, on en apprend bien des choses.
Je ne sais pas ce qui se passe mais sur plusieurs blogs je ne vois que des fonds de pages sans trop rien, et qund je vewux moderer les fenetres ne repondent pas et autant pour les liens que qund je clique un bruit sonore se fait entendre, tres bizarre.
Je reviens plusieurs fois mais ne se passe .
Sur certains cela a fini par se faire mais pour kk autres j essaie toujours. 

Lexique et brigade culinaires, et conseils pratiques

Vous trouverez dans cette page, une liste non exhaustive des termes culinaires les plus souvent employés
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La brigade de cuisine

L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une Brigade. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement et le nombre de repas à servir.

Lexique et brigade culinaires, et conseils pratiques

Chef de cuisine : Responsable de l’organisation du travail en cuisine. Il réalise les cartes, passe les commandes, gère le personnel de cuisine.

Second de cuisine : Assiste le chef et le remplace lorsqu’il est absent. Il peut effectuer intégralement le travail du chef.

Tournant : Chef de partie le plus qualifié de la cuisine, il peut remplacer tout les chefs de partie.

Aboyeur : Il se tient au passe durant le service des mets, effectue les annonces, reçoit les bons, fait marcher, réclame et contrôle l’assiette.

Saucier : Réalise toutes les sauces et les cuissons longues des viandes en sauce. C’était le poste le plus délicat nécessitant une grande expérience gustative.

Rôtisseur : Réalise toutes les cuissons rôties, grillées et les fritures. Il réalise toutes les tailles des pommes de terre destinées à être frites.

Poissonnier : Réalise les préparations et les cuissons du poisson, les fumets et la sauce hollandaise.

Garde-manger ou chef du froid : Réceptionne et stocke les denrées, prépare les denrées avant cuisson, réalise toutes les préparations froides. Il est responsable de l’entretien des chambres froides et de la rotation des denrées.

Entremétier : Réalise les garnitures, les potages, la cuisson des oeufs et les entrées chaudes. Il peut réaliser des desserts simples.

Pâtissier : Réalise pièces de pâtisserie, entremets, sorbets, bombes, viennoiseries, petits fours ainsi que les pâtes salées pour la cuisine.

Communard : Commis expérimenté réalisant le repas du personnel.

Commis et apprentis : Assistent les chefs de parties dans la production. Ce sont des cuisiniers débutants ou en formation.
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Conseils pratiques et temps de cuisson

Les temps de cuisson

Il est bien évident que le temps de cuisson varie d’une denrée à l’autre. Trop cuit ou pas assez, un aliment perd sa saveur, sa tendreté.

Les temps que nous proposons ici sont ceux de la traditionnelle cuisine classique.

Les Oeufs

A la coque : Départ à l’eau bouillante, 2 minutes après reprise de l’ébullition.
Mollets : Départ à l’eau bouillante, 5 minutes après reprise de l’ébullition.
Durs : Départ à l’eau bouillante, 10 minutes après reprise de l’ébullition.
En cocotte : En ramequin, au bain-marie, 5 à 6 minutes.
Frits : Dans l’huile chaude, à la poêle ou a la bassine a frire, 3 à 4 minutes.
Pochés : A l’eau frémissante vinaigrée, 3 minutes.
Au plat : A la poêle, au beurre ou à l’huile, à feu doux, 4 à 5 minutes.
Au miroir : Dans un plat à feu au-dessus de la vapeur d’eau, sans corps gras, 7 à 8 minutes.
Brouillés : Avec un corps gras, à très petit feu ou au bain-marie en remuant contament, 5 à 6 minutes.
Omelette : A la poêle, au beurre ou à l’huile, en décollant les bords et le fond, 4 à 5 minutes.

Les pommes de terre

En robe des champs : A l’eau bouillante salée, 30 minutes environ.
Sautées à cru : A la poêle, 30 minutes environ.
En gratin : 40 minutes environ.
En purée : Cuisson à l’eau bouillante salée, 30 minutes environ.
Frites : 12 minutes environ.

Le riz

Créole : A l’eau bouillante salée, 15 à 20 minutes à eau frémissante après reprise de l’ébullition.
Pilaf : Revenu à l’huile avec oignons émincés, avec 2 fois le volume d’eau bouillante, 15 à 20 minutes après reprise de l’ébullition.
Rizzoto : Revenu à l’huile avec petits oignons, avec 3 fois le volume d’eau, couvert, 18 à 20 minutes.

Les légumes secs

Haricots blancs : A l’eau froide aromatisée après trempage, 1 heure 30 minutes à 2 heures selon la qualité.
Lentilles : A l’eau froide aromatisée après trempage, 1 heure environ.
Pois chiches : A l’eau tiède salée après trempage, 1 heure 30 minutes à 2 heures.
source la brigade de cuisine mes meilleures recettes
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