Lebkuchen : sous la glace, la douceur du miel et la chaleur des épices

 


2010 s'annonce riche en surprises.
Au chapitre bricolage. Tentative de pose d'une banale étagère. Le mur s'oppose fermement. Au bout de quelques heures de bataille (j'aurais honte de vous dire combien) on pense y être arrivés. Erreur. L'étagère s'écroule 3 minutes plus tard en arrachant une partie de l'enduit. 
Au chapitre puériculture. Mini Kriskou sort d'une roséole bien cognée. C'est plus original que la grippe du cochon par les temps qui courent. Sa coquetterie du moment ? Elle réclame son goûter non pas à 4h de l'après-midi, mais à 4h du matin. Une amie (enceinte) me demandait l'autre jour si de temps en temps les bébés dormaient tard le matin (elle aime faire la grasse matinée). Je lui ai dit que notre princesse se levait parfois vers 8h30 voire 9 heures du matin, en particulier quand on s'était levés 4 ou 5 fois entre minuit et 7h ;-))))))))
Au chapitre universitaire. Deux étudiants ont eu un moment d'égarement pendant les examens. Malheureusement pour eux, je fais sans peine la différence entre leur production écrite habituelle et les livres qu'ils étaient censés lire pour compléter le cours sur le Moyen Âge. Leur puérilité est désarmante mais je suis inflexible avec les tricheurs.


Ces petits pains d'épices allemands (Lebkuchen) se confectionnent pendant la période de l'Avent et autour de Noël. J'arrive donc avec un "léger" retard... mais comme l'hiver continue à nous faire souffrir, il faut bien se consoler et se réchauffer avec quelques douceurs aux accents germaniques.
Après avoir essayé bon nombre de recettes de Lebkuchen, j'ai trouvé sur Cakes in the City la version que je considère comme idéale, celle qui me transporte à Nürnberg où j'en ai mangé pour la première fois. Des petites choses moelleuses, fondantes, nappées d'un glaçage qui croque et crisse sous la dent. Pour le goût de miel et d'épices, le mélange que vous emploierez compte énormément, choisissez l'un et l'autre en connaissance de cause. J'ai utilisé du miel d'acacia (au goût relativement doux) un petit pot d'épices pour Leckerli acheté sur ce site. 
La touche nataliesque par rapport à la recette originale ? Un peu de farine de seigle. C'est aussi cela, le vrai goût du pain d'épices.

Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ :
- 2 oeufs
- 100 gde sucre
- 25g de miel
- 70g d'écorce d'orange et de citron hachées
- 45g d'amandes non mondées concassées
- 45g d'amandes en poudre
- 1 c à c de mélange pour pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)
- 1 c à c de cannelle
- 100g de farine T45 ou T55
- 50g de farine de seigle
- 1 c à c de bicarbonate
Pour façonner les Lebkuchen :
- 30g de beurre fondu ou 3 cs d'huile neutre
Pour le glaçage
- 100 g de sucre glace
- 2 cs de jus de citron (environ)
1. Faites blanchir le mélange de sucre et d'oeufs. A joutez les écorces d'orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur. La pâte va, sous l'action du bicarbonate, lever légèrement.
2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille.  C'est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler. 
Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine...), j'ai retenu celle-ci : j'enfile une paire de gants très fins en latex. J'enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d'huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d'épices, j'ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d'environ 2-3 cm de diamètre sans que l'opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule...). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d'enduire à nouveau vos gants de beurre ou d'huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s'accumuler au fil du travail).

3. A l'issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les  sécher toute une nuit ou toute une journée, à température ambiante.
4. Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir  avant de les décoller du papier sulfurisé.
5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d'épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant. Franchement, ils sont trop miam...