Accords mets & vin : travaux pratiques sur un vin blanc

Il n'y a pas longtemps, j'ai conseillé à un membre du forum LPV d'apporter un côté ludique à une soirée entre amis en testant l'impact d'un plat sur des vins différents (ou l'inverse : deux mets différents sur le même vin). Un repas à Bordeaux la semaine dernière m'a donné l'occasion de mettre en pratique mes conseils.

J'étais arrivé chez un ami avec quelques bouteilles sans savoir ce qui allait être servi. Au moment de passer à table, il y avait plusieurs assiettes qui étaient supposées s'accorder avec le seul blanc que j'avais amené, les Terres salées 2005 de Christophe Barbier (100 % Bourboulenc planté sur des anciens marais salants).

En voici une description lorsqu'il est dégusté avant de manger quoi que ce soit : la robe est d'un or lumineux intense. Le nez est sur les agrumes confits mêlés à des notes de grillé et d'épices, d'une très grande intensité. En bouche, c'est très ample, avec beaucoup de gras, parfaitement équilibré par une acidité vibrante qui apporte son plein de fraîcheur. La finale est tonique et très aromatique, soulignée par une légère amertume qui sied bien au vin.

(Source)

Sur le grenier médocain ("andouille" aillée et bien poivrée), le vin garde toute son intégrité. Il faut dire que le grenier est plus puissant que gras. Il ne lui pose donc pas de problème. Ceci dit, le grenier ne le sublime pas non plus : le vin n'est pas meilleur qu'auparant.

Avec le magret de canard séché, le vin devient un peu plus vif et un peu moins gras. Mais ne change pas fondamentalement.

Avec le saumon fumé, c'est une autre affaire : sous l'action du gras du poisson, le vin s'amaigrit. Il perd son gras et son ampleur. Seule l'acidité reste. Vous avez le malheur de mettre un peu de citron. L'acidité du vin s'efface partiellement : il ne reste plus que son ombre.
Le problème se solutionne en ne prenant qu'une fine tranche sur un petit morceau de pain. Le vin reprend alors du poil de la bête. Il reprend du gras, l'acidité est présent sans être écrasante.
Ce qui est incroyable, c'est que si vous reprenez un p'tit bout de grenier, le vin retrouve de suite sa configuration d'origine.

Arrivent des cardes au pesto. Et là, le vin retrouve sa nature méditerranéenne : il explose littéralement. Il gagne en ampleur et en expressivité, et frôle le sublime. Chaque gorgée est un miracle renouvelé. On voudrait que ça ne s'arrête jamais. A un moment, il faut pourtant bien s'y faire : la bouteille est vide :o(
Personnellement, ça ne me serait même pas venu à l'idée de mélanger des cardes avec du basilic et de l'ail. Je n'aurais donc pas pu imaginer cet accord. Le secret vient certainement que c'est relativement peu gras, pas acide, et qu'il y a une complémentarité entre les arômes du vin et du plat.
En tout cas, démonstration est faite qu'il suffit de peu de chose pour "flinguer" ou sublimer un vin.
Le rouge (un Volnay de Dominique Laurent) a fait l'objet de test sur les fromages, mais je ne me suis pas vraiment souvenu des résultats des tests... Sûrement parce qu'il n'y avait rien de génial ou de nul.

blog A boire et à manger   blog A boire et à manger  blog A boire et à manger