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Jus de canne à sucre

Par Lof

Sugarcane サトウキビcanne à sucre Cana-de-açúcar (Photo LOF - Cannes à sucre récoltées fin janvier avec bourgeon visible)


La culture de la canne en Andalousie et en Algarve et les techniques de fabrication du sucre raffiné sont bien décrites par Vincent Lagardère dans Campagne et Paysans d’Al-Andalus (ISBN 2-7068-1069-6).
Le jardin de LOF produit des cannes largement au-delà de nos besoins au regard ne notre faible consommation de sucre.
La culture de la canne en Europe continentale a été introduite par les arabes andalous dans les plaines riches en eau, le sucre de Seville, Malaga, Almeria est mentionné pour sa qualité au Xeme et XI eme siècle.
On peut se demander si l’interdit religieux de l’alcool, qui chez ces moyens orientaux n’était pas scrupuleusement respecté, pas davantage que chez les perses, a engendré cette passion du sucre.
L’antiquité ne produisait pas à une telle échelle toutes les dérives sucrées, sirops, fruits confits, confiseries, ni les distillats.


Cana-de-açúcar sugarcane サトウキビcanne à sucre
(Photo LOF - la canne est riche en jus qui gicle partout quand on la presse )


Le monde actuel est fou de sucre, la canne représente à elle toute seule d’après wiki presque le ¼ du volume de plante cultivée dans la monde.
La récolte de la canne se fait (dans le sud portugais) de fin novembre à février, actuellement les cannes éclatent et commencent à bourgeonner.
Vincent Lagardère note qu’elle permet d’occuper la main d’œuvre - qui a été longtemps faite d'esclaves - alors que la saison de l’olive est terminée.
Pour la maison, Cleide - amie brésilienne - nous a procuré une excellente petite presse à canne qui est le modèle manuel de base (12 kg) de chez Camargo (le C60) avec lequel on presse rapidement quelques cannes, une belle canne donne ½ litre de jus.


Moulin canne presse canne camargo c60
(Photo LOF - presse à canne à sucre manuelle Camargo C60 [ 60 litres/heures] parfaite pour la production domestique, il est préférable de choisir un modèle à 3 rouleaux comme celui-ci )


La canne est coupée, étêtée, lavée et brossée, essuyée et ouverte en deux dans le sens de la longueur (facile avec un couteau).
On passe la ½ canne une première fois, puis une seconde fois 2 demie-cannes ensemble, ainsi on exprime tout le jus.
Le jus de canne se consomme immédiatement après être pressé sinon il noircit.
Il est doucereux et laisse dans la bouche un goût indiscutable de sucre.
Il est bon glacé, on obtient un jus bien froid direct de la presse en laissant des tronçons de canne une dizaine d’heures au réfrigérateur.
Wiki anglais donne un aperçu de la façon de servir le sugarcane juice un peu partout dans le monde.


Squeezed sugarcane canne à sucre pressée
(Photo LOF - La canne après son double passage dans la presse )


Comme au Brésil, on le sert avec un peu de jus de lime ou d’ananas.
Ce jus est une boisson énergétique, bien appréciable en hiver, elle constituait la boisson des marocains dans les pays de canne au moyen age.
Désiré Bois dit qu’on en faisait en Afrique un vin (boisson fermentée) « fort bon à boire » : le guarafou, Alain Huetz de Lemps le mentionne également
La réduction du jus de canne par cuisson donne une mélasse sucrée qui cristallise en un sucre brut.
Toute la difficulté est d’en faire un beau sucre blanc.


Sugarcane juuice jus de canne à sucre suco da cana de açúcar
(Photo LOF - suco da cana de açúcar : jus de canne frais, au jus de pamplemousse )


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