Cuisine scientifique

En attendant la réponse d’un chercheur à propos de glaciologie, un petit détour par la cuisine moléculaire s’impose car elle était à mon menu du midi. Cuisine, gastronomie moléculaire… Deux mots qui mis l’un à côté de l’autre déchaînent des passions et pourtant !

Petit retour en 1988 où un scientifique de l’Inra, monsieur Hervé This, physico-chimiste au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France, crée ce concept avec un collègue également chimiste, Nicholas Kurti. Il s’agit de la discipline scientifique qui étudie les transformations des aliments dans le domaine de la cuisine. Et de fait, comme le dit le chercheur lui-même, « la gastronomie moléculaire peut contribuer à l’avancement de l’art culinaire en proposant des systèmes nouveaux, capables de satisfaire les multiples récepteurs gustatifs. » (lire son interview très intéressante sur le sujet)

En découle donc la cuisine moléculaire, que je pourrais décrire (merci les voyages de presse) comme l’art de surprendre le dégustateur. Une texture ou une couleur nous parle en général. En cuisine moléculaire ce n’est pas le cas du tout. Mis à part ceux qui font exprès de donner à un goût (par exemple un goût de poisson) une couleur improbable (au hasard… bleu ciel), il y a ceux qui jouent avec plus de finesse (avis très personnel). Par exemple le goût de poire décliné en mousse, crème et morceaux.

Je ne me fais pas « critique gastronome », loin de là mais ce qui est sur, c’est que la cuisine moléculaire est à la mode. À la question la cuisine est-elle une science ? J’ai toujours entendu dire que la cuisine, c’est de la chimie. Ok, c’est peut-être réducteur mais finalement que se passe-t-il quand on fait une compote, un soufflé ou une sauce béchamel ? On a des ingrédients de base, qui sont donc dans un état initial, qui sont transformés par des réactions (mélange, cuisson) en un état final différent du premier. Réaction chimique classique. Mais la différence, c’est que la cuisine est aussi un art, avec ses règles et ses créateurs.

Pour autant et pour revenir à la cuisine moléculaire, ce n’est pas encore aujourd’hui qu’on la verra dans nos assiettes tous les jours, même si le sucre qui pétille… c’est bien surprenant comme sensation !

Et pour en savoir plus, le blog de la cuisine moléculaire