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Galette des rois crème d'amandes à la fève tonka

Par Boudoirgourmand

Oh la un peu plus et j'étais hors jeu avec mes recettes de galettes des rois, mais ouf l'honneur est sauf puisque que nous sommes toujours en janvier ^_^

Je suis vraiment très en retard dans mes posts du coup j'ai deux recettes de galettes à vous proposez, dans ce premier billet il s'agit d'une galette à la crème d'amandes parfumée à la fève tonka et demain vous aurez le droit à une galette à la crème de noisettes et praliné.

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Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée : j'ai opté pour la recette de pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé en divisant les quantités par 3 car la recette d'origine donne 3 pâtons de 400gr chacun (source Confidences Sucrées).

1ère détrempe :

125 gr de beurre mou

50 gr de farine T45

2ème détrempe :

115 gr de farine T55

5 gr de fleur de sel

35 gr de beurre fondu refroidi

5 cl d'eau

quelques gouttes de vinaigre blanc

Commencez par préparer la 1ère détrempe en mélangeant la farine avec le beurre mou. Quand vous pouvez former une boule avec cette pâte, aplatissez-la en un disque d'environ 2 cm, filmez et laissez reposer au frais pendant 2 heures.

Pour la 2ème détrempe mélangez l'eau, le vinaigre et le sel. Puis dans un autre saladier mélangez la farine et le beurre fondu, y incorporez petit à petit l'eau vinaigrée et salée. Si vous voyez que le mélange devient trop mou, n'ajoutez pas toute l'eau. Ensuite aplatissez la pâte en forme de carré sur une épaisseur d'environ 2 cm, filmez et laissez reposer au frais pendant 2 heures.

Reprenez la 1ère détrempe et farinez-la. Puis étalez-la en un disque d'environ 1 cm d'épaisseur, déposez  bien au centre le carré de la 2ème détrempe et emprisonnez-le dans la 1ère détrempe en rabattant la pâte du dessous sur celle du dessus.

Étalez la pâte au rouleau fariné en partant du centre pour aller vers les côtés, vous devez obtenir un rectangle avec une longueur égale à 3 fois la largeur.

Repliez cette pâte étalée, en portefeuille, c'est à dire rabattez le quart inférieur vers le centre puis faites la même chose avec le quart supérieur, enfin repliez le tout en deux par le milieu.

Tournez votre pâte d'1/4 de tour pour avoir la pliure devant vous et renouvelez l'opération précédente. Puis enveloppez-la d'un film alimentaire et mettez-la au frais pendant une heure.

Reprenez la pâte pliure à gauche, aplatissez-la jusqu'à avoir un rectangle avec une longueur égale à 3 fois la largeur. Et repliez la pâte en "tour portefeuille" (ou tour double) comme précédemment. Puis remettez-la encore une heure au frais.

Pour le dernier tour, il s'agira d'un tour simple. Posez la pâte pliure à gauche, étalez-la  toujours en rectangle comme pour les précédents tours. Repliez le bas de la pâte au centre et faites la même chose avec le haut. Vous devez obtenir un carré.

Enveloppez le carré dans un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Vous pouvez ensuite étaler la pâte pour l'utiliser tout de suite, la garder au frais pendant 72h si vous avez besoin de l'utiliser plus tard ou vous pouvez la congeler.

Étalez votre pâte en deux disques du diamètre souhaité pour votre galette. Réservez le temps de préparer votre garniture.


Pour la garniture

100 gr de poudre d'amandes

100 gr de sucre glace

100 gr de beurre mou

1 œuf

1 œuf pour la dorure

une pincée de fève tonka râpée

quelques amandes concassées

Dans un récipient mélangez à la spatule le beurre, le sucre, la fève tonka et la poudre d'amandes, puis ajoutez l'œuf et bien mélanger. Ajoutez les amandes concassées.

Répartissez la garniture sur le premier disque de pâte, en laissant  le bord libre sur environ 2 cm. N'oubliez pas de cacher votre fève.

Battez l'œuf pour la dorure. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie badigeonnez  d'œuf battu le tour laissez libre le et refermez avec le deuxième disque de pâte. Appuyez légèrement sur le dessus de la galette avec le plat de votre main pour évacuer les bulles d'air et soudez les deux parties en appuyant sur tout le tour de votre galette.

A l'aide du dos d'un couteau faire des motifs sur le dessus de la galette. Festonnez le tour, en repoussant la pâte vers l'intérieur à l'aide du dos de votre couteau.

Dorez le dessus à l'œuf, attention de ne pas faire couler d'œuf sur les bords sinon cela va empêcher le feuilleté de monter, piquer la galette au centre pour que la vapeur puisse s'échapper et laissez au frais pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 200° et enfournez pour 35 à 40 minutes. A la sortie du four vous pouvez glacer la galette avec un sirop de sucre.

Et voilà maintenant il ne vous reste plus qu'à élire le roi ou la reine ^_^

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Demain ce sera galette version noisettes.


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