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Un nappage au chocolat ultra brillant

Publié le 29 janvier 2010 par Lalettregourmande @Lettregourmande
Cet article est récupéré depuis mon précédent blog.

Pour quoi faire ?

Napper n'importe quel gâteau ou dessert: cuit, glacé, au chocolat, ou pas...

les +: hyper esthétique, la couche est nickel toute seule (pas de bataille avec la spatule !) ce nappage à lui seul donne du cachet à n’importe quel gâteau. Il se congèle et se réchauffe au micro-ondes. Il est fort en gout 

les -: un peu technique, mieux vaut s’y prendre la veille puis il demande quelques ingrédients que l’on a pas forcément dans sa cuisine (comme le glucose...). De plus, si votre gateau à des bosses ou des creux, dans la mesure où le nappage est liquide dans un premier temps (et non crémeux), ça pourrait se voir.

Merci qui? Merci Alain DUCASSE !Les ingrédientsPour une double couche sur un gâteau traditionnel (6 à 8 personnes...)
- 70 g d'eau
- 230 g de sucre semoule
- du colorant alimentaire rouge
- 10 g de gélatine
- 150 g de crème fleurette
- 80 g de sirop de glucose
- 90 g de cacao

Comment ?

1)  Faire chauffer eau et sucre 3 à 5 min jusqu'à 110 ° avec quelques gouttes de colorant, puis retirer du feu2)  Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide 3)  Verser la crème dans une casserole, ajouter le sirop de glucose et faire chauffer jusqu'à frémissement Un nappage au chocolat ultra brillant4)  Ajouter le cacao en poudre et homogénéiser jusqu'à obtention d'une pâte 5)  Verser le mélange sirop+colorant et fouetter jusqu'à homogénéité 6)  Verser dans un récipient haut (pour pouvoir mixer la préparation) et ajouter la gélatine égouttée. 7)  Mixer et couvrir de film alimentaire (sinon ça croute !!!). Laisser reposer 2h au frigo. 8)   Faire réchauffer un peu avant d'utiliser pour le liquéfier. Pour le verser, il est fort recommandé d'utiliser un récipient avec un bec verseur: mâitrise du débit, couche plus régulière…9)  Laisser sécher au frais une nuit environLa couche est belle et lisse naturellement, grâce aux lois de la physique !!!


La version imprimable (pdf) est ici: LLG_Nappage_chocolat_ultra_brillant.pdf
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Un nappage au chocolat ultra brillant

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