Escargots au bleu de Gex

Escargots au bleu de GexRecette mise au point en mai 2006, à l’occasion de la visite d’amis parisiens – Florence, Alain et Amaury. Depuis elle est devenue un classique et ma marchande fromage du marché de Dole en fait la promotion. Pour 4 personnes6 douzaines de petits escargots (small de la conserverie Maire à Auxonne)250 gr de bleu de Gex20 cl de crème fraîche épaisse2 échalotes2 verre de Savagnin (vin blanc du Jura)Quelques cerneaux de noix4 croûtes (genre bouchée à la Reine)Quelques brins de persil et de ciboulette50 + 30 gr de beurre ou margarineSel, poivreFaire suer les échalotes ciselées dans le beurre (cuire doucement, pour qu’elles deviennent translucides). Verser un verre et demi de vin, saler et poivrer et faire cuire à feu moyen pour réduire de moitié. Ajouter la crème et faire cuire à feu doux 10 minutes, puis ajouter ¾ du fromage en morceaux et faire fondre dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Mettre les croûtes à chauffer au four (160° - 5 minutes). Egoutter les escargots. Faire chauffer dans une sauteuse avec 30 gr de beurre. Verser la sauce chaude dans la sauteuse et mélanger le tout. Remplir les croûtes et les mettre sur chaque assiettes. Mettre l’excédent sur un côté de chaque croûte. Parsemer des morceaux de Gex et des cerneaux de noix. Piquer deux brins de ciboulette et parsemer du persil ciselé. En accompagnement, un Savagnin me semble idéal.