Filets de sole Bonne Femme

Filets de sole pochés à court-mouillement avec des échalotes ciselées, des champignons émincés, du persil haché, du fumet de poisson et du vin blanc. La sauce est réalisée à partir de la réduction de la cuisson, crémée et montée au beurre. La préparation est glacée sous la salamandre. Le plat et servi avec des courgettes tournées et glacées (cuisson à l’anglaise puis liées au beurre). L’assiette du chef est présentée avec un millefeuille de légumes racines anciens cuits à l’anglaise ( les légumes sont taillés en lamelles à la mandoline puis cuits à l’anglaise puis montés à l’emporte pièce). Les légumes utilisés sont de la carotte violette, du navet bouton d’or et du chou rave.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- soles filets kg 2 à 2,400
(4 x 0,500 kg à 0,600 kg)
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- champignons de Paris kg 0,200
- persil kg 0,040
- vin blanc l 0,10
Fumet
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- oignons kg 0,080
- carottes (facultatif) kg 0,080
- arêtes de sole kg PM
- parures de champignons kg PM
- bouquet garni pièce 1
- poivre en grains kg PM
Finition
- crème l 0,40
- beurre kg 0,140

Réalisation (1h40 de préparation, 5 minute de cuisson)

Habiller les soles et lever les filets – 30 min

Inciser puis gratter la peau de la nageoire caudale jusqu’à la chair du poisson (1cm) de façon à avoir une bonne prise en main de la peau.

Tirer sur la peau doucement mais fermement. Prendre un morceau de papier absorbant ou un torchon pour éviter de glisser. On peut mettre une feuille de papier également sous la sole pour éviter de salir démesurément son plan de travail.

Entailler la tête en biais pour ne pas perdre de chair, l’enlever et la réserver pour le fumet.

Inciser fermement autour des filets et au milieu

Lever les filets en pliant bien la lame du couteau à filets de sole.

Procéder de même de l’autre côté. Au total on dégage 4 filets par sole que l’on prend soin ensuite d’ébarber.

• Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole – 20 min
• Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moitié des échalotes.
• Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni.
• Rincer et égoutter soigneusement les arêtes.
• Faire fondre le beurre dans une russe.
• Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
• Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement.
• Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau froide.
• Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
• Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire.
• Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler.
• Le refroidir le plus rapidement possible.

Préparer la garniture (courgettes tournées et glacées)

Plaquer les filets – 25 min
• Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes. Concasser le persil en branches.
• Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
• Beurrer une plaque à poisson à l’aide d’un pinceau.
• Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées.
• Ajouter le persil concassé et les champignons émincés.
• Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié, à l’aide d’un gros couteau ou d’une batte à côtelettes.

• Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture).
• Ajouter le vin blanc.

• Mouiller avec le fumet refroidi.
• Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Marquer les filets de sole en cuisson – 2 min
• Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.
Réaliser la sauce – 10 min
• S’assurer de la cuisson des filets.
• Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presqu’à glace.
• Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuillère d’une pellicule adhérente et brillante).
• Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
• Vérifier l’assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).

Dresser les filets de sole – 8 min
• Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une plaque à poisson
bi-métal, ou à défaut, dans un plat sabot.
• Napper uniformément.
• Glacer vivement sous la salamandre.
• Disposer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.