Filet de St-Pierre à l’oseille

Filet de St-Pierre à l’oseille
Filet de Saint-Pierre «sauté» à la poêle. Servi avec une sauce obtenue à partir de beurre émulsionné et de chiffonnade d’oseille étuvée. La recette est indiquée pour le Saint Pierre mais nous avons réalisé la recette avec des pavés de cabillaud. Moins classieux. Servi ici aves des petits légumes tournés et glacés.

Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- Saint-Pierre kg 2,800 à 3,000
(4 x 0,700 kg à 0,750 kg)
- farine kg 0,160
- beurre kg 0,060
Fumet de poisson
- beurre kg 0,040
- échalotes kg 0,040
- carottes (facultatif) kg 0,080
- oignons kg 0,080
- arêtes de Saint-Pierre kg PM
- vin blanc l 0,10
- bouquet garni pièce 1
- parures de champignons kg PM
- poivre en grains kg PM
Chiffonnade d’oseille
- oseille botte 2
- beurre kg 0,020
- Sauce
- beurre kg 0,020
- échalotes grises de Jersey kg 0,040
- Noilly l 0,05
- vin blanc l 0,05
- crème l 0,10
- beurre extra-fin kg 0,200
Légumes glacés
- carottes kg 0,200
- navets kg 0,200
- courgettes kg 0,200
Finition
- beurre pour lustrer kg 0,020
Décor
- cerfeuil botte 1/4
Assaisonnement
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
- piment de Cayenne PM

Réalisation (1h30 de préparation, 6 min de cuisson)
Habiller les Saint-Pierre – 20 min
• Oter en premier les épines dorsales à l’aide d’une paire de ciseaux.
• Eliminer les ouïes et vider les Saint-Pierre. Les faire dégorger dans de l’eau glacée durant quelques minutes.
• Les égoutter et les éponger soigneusement.
Lever les filets – 20 min
• Lever délicatement les deux filets de chaque Saint-Pierre et prendre soin qu’ils ne se séparent pas.
• Concasser et faire dégorger les arêtes.
• Réserver les filets en enceinte réfrigérée.
Préparer les légumes – 20 min
• Eplucher, laver et ciseler finement la moitié des échalotes.
• Emincer l’autre moitié pour le fumet de poisson.
• Eplucher, laver et émincer finement l’oignon et la carotte (facultatif), également pour le fumet.
• Confectionner un bouquet garni.
• Equeuter et laver l’oseille dans plusieurs eaux.
• Rouler les feuilles en forme de cigares et les émincer en «chiffonnade » d’1 cm de largeur.

Tourners et glacer les légumes.
• Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un peu d’eau.
Marquer le fumet de poisson en cuisson – 5 min
• Le mouiller à peine à hauteur des arêtes.
• Le passer au chinois étamine et le réduire presqu’à glace.
Marquer la chiffonnade d’oseille en cuisson – 5 min
• L’étuver au beurre et à couvert dans une petite sauteuse.
Réaliser la sauce – 15 min
• Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselées.
• Déglacer avec le Noilly et le vin blanc.
• Réduire des 2/3 et ajouter la glace de poisson et la crème.
• Réduire à nouveau jusqu’à la consistance nappante.
• Monter la réduction au beurre.
• L’incorporer hors du feu, en petites parcelles en vannant et en fouettant comme pour la réalisation d’un beurre blanc.
• Assaisonner de sel fin et de piment de Cayenne.
• Passer la sauce au chinois étamine sur la chiffonnade d’oseille et la réserver dans un endroit tiède (45 à 50 °C maximum).
Marquer les filets de Saint-Pierre en cuisson – 10 min
• Les assaisonner et les passer dans la farine. Les tapoter délicatement pour enlever l’excédent.
• Les faire sauter dans un poêle antiadhésive beurrée (au beurre clarifié) avec un pinceau, sans exagérer la coloration.
Dresser les filets de Saint-Pierre – 5 min
• Répartir uniformément la sauce et l’oseille au fond des assiettes.
• Disposer les filets de Saint-Pierre sur la sauce.
• Les lustrer au beurre clarifié.
• Disposer harmonieusement quelques pluches de cerfeuil.

Les dressages sont aujourd’hui particulièrement médiocres. Je vous laisse apprécier :