Escalopes de foie gras au vinaigre balsamique

Préparation : 35 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes
1 foie gras de canard frais de 600 g
4 pommes 
1 citron
2 cm de racine de gingembre
20 cl de vinaigre balsamique
15 cl de fond de volaille
70 g de beurre
2 gousses de vanille
2 c..s de miel
Sel poivre
Réalisation :
Laver et sécher le citron
râper son zeste, le presser et filtrer le jus
Peler 3 pommes et en retirer le coeur, les couper en dés
Les verser dans une casserole avec le gingembre pelée et haché, le zeste et le jus du citron, saler et poivrer
Couvrir la casserole aux 3/4 
Laisser étuver jusqu'à ce que les dés de pommes s'écrasent facilement
Réserver au chaud
Détailler le foie gras en 12 escalopes
Oter les gros vaisseaux
Quadriller les escalopes sur les 2 faces
Fendre les 2 gousses de vanille en 2 dans la longueur
Gratter les graines sur une assiette
Faire réduire le vinaigre et le miel pour obtenir un sirop
Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition
Monter hors du feu la sauce avec 50 g de beurre
Ajouter les graines de vanille, réserver au chaud au bain marie
Peler et détailler la dernière pomme en 2 
L'épépiner et la tailler en lamelles épaisses 
Les faire dorer à la poêle dans 20 g de beurre en les retournant souvent, poivrer
Saisir les escalopes de foie gras à feu vif dans une poêle pendant 1 mn de chaque côté
Les égoutter sur du papier absorbant, assaisonner
Répartir les pommes sur les assiettes chaudes
Ajouter le foie gras et la sauce vanillée
Servir très chaud avec des pâtes par exemple ou sur une salade