Gariguettes, guacamole aérien au citron vert, nuage aux fraises

Comme souvent dans mes recettes, il y a un certain nombre d'éléments qui se retrouvent impliqués dans la même affaire alors qu'ils ne se connaissaient pas. Et finalement réussissent à s'entendre parfaitement.

Le personnage principal du plat, c'est le guacamole.

Quelques jours plus tôt, j'étais tombé sur une recette de guacamole sucré à la banane et au citron vert. J'ai trouvé l'idée géniale. Pourquoi n'y avais-je pas songé avant ?

Le lendemain, j'ai acheté un avocat, un citron vert et deux bananes. Après coup, je me dis que j'aurais dû acheter deux avocats. Mais bon, c'est pas grave : j'ai rusé.

Après, c'est facile, dans un bol de mixer, j'ai mis la chair de l'avocat, la chair des bananes, le zeste rapé et le jus du citron vert, et environ 70g de sucre. L'idée étant de le passer au siphon, j'ai ensuite rajouté deux éléments.

Afin de fluidifier l'ensemble, j'ai rajouté 5cl de jus de citron.

Afin d'augmenter le taux de matière grasse, j'ai rajouté 5cl d'huile d'avocat.

Et j'ai remixé, regoûté, et je crois avoir rajouté un chouïa de sucre. 

Ah oui, j'avoue : j'ai mis aussi un trait d'huile de kumbawa (c'est la fin...).

Encore un coup de mixer. Puis j'ai filtré soigneusement avant de mettre le tout au siphon (cartouche, etc...)

J'avoue que j'ai eu un peu peur. Lorsque j'ai testé le lendemain matin. Ca ne faisait pas du tout aérien. Je me suis dit "tant pis, ce sera une crème". Et puis le surlendemain, lorsque je l'ai servi, cela a fait une mousse comme prévu. Ouf...

En ce qui concerne les gariguettes...

 ... j'ai fait simple. Je les ai juste équeutées et roulées dans le sirop d'agave pour les sucrer et leur donner un côté brillant.

Sinon, pourquoi des fraises avec ce guacamole ? Parce qu'en le goûtant, je me suis dit que ça irait bien avec, le côté citronné se mariant très bien avec la fraise (l'avocat et la banane ne sont pas écrasants).

Et enfin les "nuages"...

Là, c'est une autre rencontre faite en Savoie qui en est l'inspiratrice. Lors d'un repas que je n'ai pas raconté sur le blog ( je n'ai pris aucune photo, ne voulant briser l'ambiance intime ), j'ai mangé les meilleures îles flottantes de ma vie. L'ami qui les a préparées m'a dit que les blancs avaient juste cuit une minute sur chaque face dans un mélange de lait et d'eau. Et c'est vrai que ça change tout !

S'y ajoute un élément de dernière minute : de la fraise séchée ! J'ai trouvé cela dans mon magasin Grand frais, en sachet hermétique, parce que dès que ça prend l'humidité, misère...

J'ai donc écrasé quelques fraises pour les mettre dans mes blancs en neige, et en ai gardées pour le saupoudrage final.

Les quatre blancs que j'ai utilisés proviennent des oeufs de la crème anglaise au basilic et de la panure à l'anglaise de mes billes au chèvre. Je les ai battus, ajouté à la fin 50g de sirop d'agave pour les serrer, puis 4 fraises séchées et écrasées.

Puis je les ai fait cuire comme prévu dans une casserole contenant autant de lait que d'eau, une minute sur chaque face. N'en mettez pas trop d'un coup, ça gonfle pas mal. Une fois cuit, je les posais sur une assiette recouverte d'une feuille d'essuie-tout afin d'absorber le liquide.

Arrive le moment de servir...

Les fraises avaient été posées dans les assiettes dès leur nappage au sirop d'agave.

J'ai ensuite siphonné les fraises avec le guacamole, puis posé un "nuage" et enfin saupoudré de fraise séchée.

Je suis dans un bon jour...

... alors, je résume. Pour 6 personnes, il faut

300-400g de fraises

70 g de sirop d'agave

1 avocat

2 bananes

1 citron vert

5cl de jus de citron

5 cl d'huile d'avocat

90g de sucre

4 blancs d'oeufs

50g de fraises séchées

Je crois que c'est tout (l'huile de kumbawa, c'est en option)

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