Le Chateaubriand – 31 mars 2009 – Happy Birthday T. !

129, Avenue Parmentier
75011 Paris
Tél. 01 43 57 45 95
M° Goncourt
«Mon premier est… »
Par une charade approximative, j’avais fait deviner à T. le lieu de notre rendez-vous pour sa soirée d’anniversaire. Après avoir musardé du côté de la récente boutique de chocolats et caramels de Jacques Genin (*), j’ai retrouvé T. au Murano pour prendre l’apéro.
Si j’avais un a priori plutôt négatif sur cet hôtel branché du boulevard du Temple, le bar m’avait néanmoins été chaudement recommandé et je me souvenais avoir lu de bonnes appréciations sur le brunch du dimanche. Ne restait plus qu’à aller voir ! Bilan : entre la décoration toute blanche et réfrigérante du hall, le bar minuscule, le service vite débordé et les prix élyséens, je ne vais pas m’étendre…
Peu importe, la surprise pour l’anniversaire de T. n’était pas le Murano mais Le Chateaubriand, à quelques rues de là, où nous rêvions d’aller depuis longtemps et où nous avions jusqu’alors échoué à réserver.
Rue Parmentier, du côté de la station Goncourt, une façade en vieille tôle qui appelle le regard et invite à s’attarder. Dès l’entrée, le ton est donné : le cadre est brut, sans ambages: la salle, d’un seul tenant, est animée, bruyante même, avec son sol en vieux carrelage et ses murs couleur jaune nicotine qui rappellent ceux d’un vieux bar PMU. Seuls éléments de décoration : un joli bar et un grand tableau noir où sont inscrits à la craie le nom des producteurs avec lesquels le restaurant travaille. Cela a le charme réconfortant d'un décor de film des années 60-70, la fumée de cigarettes en moins.
Les serveurs ont tous la barbe de quelques jours et un petit air à la Corto Maltese. La barbe comme uniforme de brigade, c’est un style inédit qui va bien avec le lieu.
Le serveur nous rappelle d’emblée qu’il n’y a pas de carte et que c’est un menu dégustation, avec de nombreux plats de taille réduite. Rassurez-vous, nous en sommes sortis rassasiés.
La succession de plats était de mémoire la suivante :
Pour amuse-gueule, le tofu de poisson, jus de radis vert et radis en rondelle était intrigant.
Suivaient, en entrée, des morceaux de foie gras pochés dans un bouillon de pommes et parsemés de pavot, mini agrumes, kumquats, petits navets blancs et jaunes (dits « boule d’or ») : c’était à la fois savoureux et visuellement ensoleillé.
Puis un dos de cabillaud était accompagné d’asperges, de petites pousses d’oignons verts et d’un trait de purée d'épinards évoquant l’amertume des thés verts japonais.
L’agneau de lait était lui servi avec de petits anchois et un trait de purée d’aubergines fumées. La viande était tendre et goûteuse à souhait et la purée avait une saveur inédite et très agréable.
Contrairement à mon habitude je n’attendais pas le dessert avec impatience. Mon côté « sweet tooth » peut se contenter de desserts simples mais l’annonce d’une glace à la menthe accompagnée de meringue ne titillait ni ma gourmandise ni ma curiosité. Mea culpa… La quenelle de glace à la menthe était accompagnée d’une meringue nature, d’une meringue au pesto, de pesto glacé et d’une tuile en chocolat. Dessert tout en oppositions: le croquant du chocolat répondait au fondant de la glace, le pesto glacé légèrement salé rehaussait la saveur sucrée de l’ensemble. La glace, quant à elle, n’était que douceur et suggestion, une infusion légère de menthe glacée…
A l'image du cadre, il n'y a aucune esbrouffe dans la cuisine d'Inaki Aizpitarte: les assiettes sont limpides, les goûts subtils ; les associations d'ingrédients sont inattendues, les saveurs inédites, si bien qu'elles réveillent l'attention et font réfléchir les gourmands, trop heureux d'être enfin un peu secoués.
Vins : Les vins sont naturels. Pour les produire, les vignes sont travaillées au plus près de leur terroir, impliquant dans la mesure du possible une absence de produits chimiques. Le vin exprime ainsi le goût propre du cépage grandit sur un terroir particulier, sans tentative d’adaptation au goût actuel. Mon palais n’y est pas forcément habitué. Mais j’y travaille…
Et l’addition dans tout ça ? 45€ plus le vin
A noter : Que les têtes en l’air ou les allergiques de la réservation un mois à l’avance se rassurent : en semaine, le deuxième service est sans réservations !
Un air de… « Vincent, François, Paul et les autres » (1974), de Claude Sautet. En fermant les yeux, on les imagine tous, assis à une grande table, le verbe haut, tirant sur leurs cigarettes, trinquant, savourant les plats qui défilent et partant soudain d’un grand éclat de rire contagieux…
Et le cadeau me direz-vous ? T. n'avait pas de tablier de cuisine à elle, rien qu'à elle, couvert des tâches de diverses préparations qu'elle aurait elle-même cuisinées... Le mal est réparé! Il est rose framboise et magnifique! Désormais, c'est le défilé de mode en cuisine: vert pour moi, rose pour elle... Bon, pour ne pas paraître macho, je lui ai également offert un sac à main. Que j'ai choisi tout seul, oui Monsieur, et qui lui a plu, tout à fait!
Jusqu’alors Jacques Genin n’avait qu’un « atelier » dans le 15e qui fournissait quasi-exclusivement hôtels et restaurants (notamment, me semble-t-il, le caramel mangue-passion servi avec l’addition du Comptoir du Relais. Je m’en souviens encore alors que nous y sommes allés au mois de novembre, c’est dire s’il était bon). Il a ouvert il y a peu de temps une boutique / salon de thé située au 133 rue de Turenne, 75003 Paris. Les ganaches sont excellentes, les boîtes en fer très jolies, les pâtisseries ont l’air sublime… Fermez les yeux sur les prix et courrez-y!