Quiche aux asperges

(Photo LOF – La citronnelle, bonne idée d’Alain Passard pour la cuisson des asperges)

Cette quiche est meilleure avec des asperges blanches de fin de saison.
Quand les asperges commencent à devenir dures à cause d'une croissance plus vigoureuse, on ne récolte que les pointes qui ne sont pas très présentables puisque de longueur inégale, d’où quiche, bouchées, etc.
Les poules pondent à cette époque.
La cuisson des asperges est le point critique.
Alain Passard a l’excellente idée de les cuire avec de la citronnelle (il met aussi laurier et citron vert, ici l’agrume n’est pas de saison donc non, la cuisson au zeste de cédrat vert donne aussi un charme intéressant).
La cuisson des pointes d’asperges à l’eau salée avec un bouquet de pieds de citronnelle et une étoile de badiane est une façon de mettre en avant le goût d’asperge, elle donne une amertume bien vue, parfaitement agréable à côté de l’œuf.
Cette quiche se mange encore chaude, on dit quiche, mais la viande de porc est inutile, les asperges et le fromage se suffisent.
Servir avec une salade de Reine de glaces (Batavia Frisée de Beauregard).

(Photo LOF – c’est la fin de saison des asperges, on ne récolte que les pointes)