Vinification des vins rosés

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les vins rosés ne sont pas des mélanges de vin rouge et de vin blanc. Deux méthodes permettent d’obtenir des vins rosés.

La méhtode dite de la saignée permet d’obtenir des vins rosés à partir de raisins à peau noir dont la chair est blanche (et donne du jus clair). Après foulage (on fait éclater les baies), égrappage (on enlève une partie ou toute la grappe) et léger sulfitage (empêche le démarrage d’une fermentation) des baies de raisins, on a recourt à la macération péliculaire. Le jus de raisin se colore progressivement au contact des peaux. La durée de cette phase de macération varie entre 12 et 48 heures selon la coloration souhaitée. On pratique ensuite la saignée: le moût est soutiré pour arrêter le contact avec les peaux. La suite de la vinification a lieu dans une nouvelle cuve.

Cette méthode est semblable à la vinification des vins rouges avec une phase de macération beaucoup plus courte.

Dans le cas de la méthode du pressurage direct la coloration du vin provient principalement de la pression lente et régulière des baies pour en tirer la matière colorante. Cette méthode moins répendue est entre autre utilisée pour les vins ‘gris’ de Lorraine.

Notons que certains vins rosés en apparence sont vinifiés comme des vins rouges à partir de cépages peu colorants comme le poulsard dans le Jura.

Un curiosité intermédiaire entre un vin rosé et un vin rouge: le Bordeaux Clairet produit dans la région dans le bordelais. L’extraction du jus se fait par saignée après une macération qui peut atteindre une semaine. Il y a ensuite fermentation malolactique.

Finalement, précisons que la Champagne est la seule région de France où le mélange de vin blanc et rosé est autorisé afin d’obtenir les champagnes rosés.

Articles liés: les rosés du domaine de la mordorée , oenotourisme dans le Jura

(Sources: www.parlonsvin.com, www.technoresto.org, www.onivins.fr)