Tempura de saint jacques aux pastis - souvenirs du japon par les marmites en emoi

           Faisons pour changer un petit voyage dans le temps au japon. Navigateurs hors pairs les Portugais se sont toujours distingués par leur hégémonie sur les mers du globe. Dés 1511 les navires portugais sont présents en mer de Chine ou ils possèdent des comptoirs. Usant habilement des distensions politiques entre la Chine et le Japon en 1549 les Japonais acceptèrent de commercer avec les Portugais. Dès 1552 des échanges commerciaux existent entre le Portugal et Kyoto mais les navires portugais assurent aussi des liaisons commerciales entre la Chine et le Japon et disposent d'un comptoir permanent : Macao d’ost administré ce transit.

          Il n'en fallu pas plus aux Portugais pour diffuser leur culture puisque pour eux l'évangélisation et le commerce étaient étroitement liés. Des portugais s'installèrent et importèrent des habitudes culinaires inconnues au Japon. Les missionnaires portugais avaient introduit la technique de cuisson par friture dite "rebozado" qui était ensuite assaisonnée ce qui en portugais se dit " tempero". C'est ainsi que la friture fit son apparition à cette époque au Japon, technique de cuisson qui se traduit par " tenpura " et qui devint très populaire dès le XVII° siècle

          Le tempura se caractérise par une pâte légère très froide qui, plongée dans une huile très chaude crée par réaction de multiples bulles qui aèrent la pâte et allègent d'autant le plat. Grâce à cette cuisson qui se prête à la friture de presque tous les aliments, les japonais obtiennent une pâte croustillante, parfumée, légère et craquante sous la dent avec un intérieur qui conserve son moelleux.

          Je vous propose aujourd'hui un tempura de saint jacques au pastis.

Ingrédients pour 4 personnes

20 grosses coquilles St jacques surgelées avec le corail

1 bouteille de sauce soja Kikkoman (150 ml)

2 cuillères à soupe de pastis

Pour la pâte : 

1 Œuf

100 grammes de farine

100 grammes de maïzena
1 sachet de levure
33 cl d'eau de Badoit (intensément pétillante)

Huile de pépin de raisin pour la cuisson

          Faire décongeler les coquilles St Jacques dans du lait pour qu'elles restent moelleuses. Egoutter. Préparer une marinade composée de 150 ml de sauce soja Kikkoman et de deux cuillères à soupe de pastis. Faire macérer dans ce mélange les coquilles St jacques pendant 5 à 6 heures au moins.

          Pendant ce temps préparer le tempura en battant l'œuf, ajouter les farines, le sachet de levure, et la Badoit peu à peu. Ne pas chercher à lisser la pâte il est souhaitable que des grumeaux subsistent. Placer la pâte au congélateur pendant plusieurs heures le temps qu'elle devienne bien froide sans cependant congeler bien entendu.

          Egoutter les saint jacques puis les enfiler chacune des Saint Jacques sur un pic en bois et fariner. Faire chauffer fort l'huile de pépin de raisin, l'important pour avoir des brochettes légères est de provoquer un fort contraste entre l'huile chaude et la pâte glacée provoquant ainsi l'éclatement immédiat des bulles contenues dans la pâte qui donne la légèreté et le croustillant des brochettes.

          Plonger les Saint Jacques sur leur pic dans la pâte que je vous conseille de placer dans un pot pour facilier le bain sans devoir incliner le récipient contenant la pâte.

          Egouter puis plonger le tout dans l'huile et laisser frire une minute environ. Egoutter. Servir immédiatement avec une mâche par exemple.