Echafaudage floral au combawa

Juste pour le plaisir de réaliser un dessert au combawa, un prétexte pour tester le sablé au citron sans oeuf et utiliser dignement un pot de Ricotta en voie d’extinction. Et pour faire ma maligne, parce que j’ai du combawa issu d’un arbre que je connais personnellement et de la gélatine en poudre ramenée de métropole (il me semble en avoir vu ici).

Un mix des deux dernières recettes publiés par Mercotte, revues humblement à la baisse, pas Mercotte bien sûr, ma recette et corrigées, non qu’elles en aient besoin mais parce que je n’avais, ni les mêmes ingrédients ni les bons moules. Je n’aborderai pas la question du savoir-faire parce que je voudrais continuer à croire que je sais (un peu) cuisiner. Par contre, si Madame Mercotte souhaitait adopter, pour former une descendance culinaro-dépendante, je postule et veux bien être inscrite sur liste d’attente.

POUR 6 ÉCHAFAUDAGES

réalisées avec 2 plaques silicone d’empreintes fleurs
+ 3 moules à tartelettes, j’ai commandé des cônes il y a trois semaines, ils ne devraient plus tarder.

LA PÂTE SABLÉE

Sabler

• 80 g de beurre
• 130 g de farine tamisée
• 6 g de levure

Zester et pétrir pas trop longtemps pour avoir une jolie pâte blanche, un peu collante

• 1 citron vert
• 50 g de sucre glace
• 25 g de yaourt (ou de crème fleurette).

Etaler du bout des doigts, sur 3 mm au fond des moules en silicone, ici des fleurs polyvalentes et les seules de ma collection, réserver 2 h au frais.

ou bien, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, mettre 2 h au frais, et découper à l’emporte pièce de la forme souhaitée.

Cuisson, 145° (th 5) 45/55 mn, démouler sur une grille, mettre en boîte pour conserver, dans l’attente du reste.

LE COULIS DE FRUITS ROUGES

Compoter (cuire à feu doux, 5 mn)

• 125 g de fruits rouges surgelés, décongelés, égouttés quelques heures en passoire
• 12,5 g sucre
• 1 c à s de jus de citron vert

Hors du feu, ajouter et bien mélanger

• 2 g de gélatine en poudre préalablement réhydratée dans 1 c à s d’eau froide ou 1/2 feuille de gélartine ramollie et essorée.

Ecraser ou mixer et verser dans les moules (toujours en fleurs), mettre au congélateur après refroidissement.

LA MOUSSE AU COMBAWA

Faites cuire à 120°,

• 35 g d’eau
• 115 g de sucre

Fouettez au mixer

• 3 jaunes

Ajouter le sucre en filet, battre jusqu’à refroissement

Faire ramollir dans l’eau

• 1 sachet de gélatine ou 3 feuilles de gélatine

Incorporer

• 340 g de ricotta
• Le zeste d’un citron vert
• 1/2 gousse de vanille
• Zeste de combawa (goûter pour estimer la quantité)

Faites chauffer la gélatine au micro-ondes, ajouter au reste et bien mélanger.

Monter les blancs en neige très ferme, incorporer délicatement.

Verser dans les moules et bloquer au congélateur

Je les ai mis au congélateur, pour faciliter le démoulage parce que mes moules sont hauts. Cela a très bien fonctionné et après décongélation, la mousse se tenait parfaitement.

DRESSAGE

J’ai adopté la technique de Mercotte consistant à chablonner le biscuit au chocolat blanc fondu afin que le biscuit ne ramollisse pas au contact d’une préparation « humide ».

Faire fondre 3 carrés de chocolat blanc au micro-ondes.

Chablonner les biscuits avec un pinceau.

Démouler et poser l’entremet sur le biscuit.

Démouler le coulis glacé pour surmonter le tout.

Décorer avec un fruit frais (framboise, fraise, mûre,…).

LES PLUS

Juste avant de démouler, on peut tremper le fond du moule dans un peu d’eau tiède.

Le coulis décongèle vite, se tient moins bien à la manipulation et mes moules étaient vraiment profonds, mais la galette de fruits rouges est arrivée entière, procéder tout de même rapidement mais néanmoins délicatement.

Faire vraiment un biscuit très fin.

En ce qui concerne le sablé, il était très croustillant (je dis bien croustillant, et pas dur), pour un sablé, il était parfait, pour un dessous de gâteau, parfait pour la présentation mais pas pratique à manger (à part avec les doigts, ce qui ne dérangeait pas grand monde, puisque du monde il n’y en avait pas) j’ai d’ailleurs empoisonné les voisins avec les restes. Mon dieu, c’est ça, ils m’en veulent à mort, je leur ai collé la gastro du siècle.

Mes combawas sont au congélateur, et je les râpe tout congelé au-dessus de mes plats. Bien que normalement on n’utilise que le zeste, je les râpe entier et cette tehnique me donne entière satisfaction depuis des années. Elle permet, dans les îles, d’avoir des combawas toute l’année.

Les tartelettes en plus

Le coulis et la mousse restante ont été mis dans des moules à tartelette, en procédant de cette façon :
une couche de coulis à bloquer 1 h au congélateur puis couler l’entremet dessus, replacer le tout, de nouveau, au congélateur. Avant de servir, tremper le fond dans un peu d’eau tiède, le démoulage est un jeu d’enfant. Dommage je n’avais pas fait de sablés dans les moules à tartelettes. A retenir, la présentation est plus large que haute, c’est peut-être moins joli mais plus facile à monter et à démouler.