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Oeuf fumé à 75°, écume de roquette, jambon croustillant

Par Eric Bernardin

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J'ai découvert la semaine dernière le blog d'un couple de cuisiniers japano-américains portés sur l'expérimentation. Et ils ont beaucoup d'idées passionnantes qui me donnent envie de passer à la pratique. Ainsi cet oeuf à 75°, dont ils ont obtenu le bon temps de cuisson après de nombreux tatonnements.

Un peu comme moi, ils ne sont pas trop fan de l'oeuf à 65°, très tendance actuellement. A 75°, vous avez un blanc qui est mieux cuit – mais pas caoutchouteux – et un jaune bien coulant. Bref, on est pas loin de la perfection. Nos amis cuisiniers ont déterminé qu'il fallait 15 mn pour avoir le résultat optimum. C'est donc le temps que j'ai respecté.

J'ai compliqué l'affaire en "fumant" mes oeufs : la veille, j'ai entouré mes oeufs de jambon cru fumé et emballé le tout dans un film plastique et mis au frigo. Les odeurs de fumée ont pénétré dans les oeufs comme peut le faire la truffe (c'est plus dans mes moyens...).

Histoire d'apporter un peu de couleur et de saveur complémentaires, une écume de roquette.

Pas compliqué : j'ai blanchi dans de l'eau bouillante deux belles poignées de roquette. Dans un mixer, j'ai versé ma roquette, un peu d'eau bouillante, une feuille de gélatine trempée préalablement et une dizaine deglaçons pour stopper la cuisson et fixer la couleur (un truc de mes américains). Et j'ai tout mixé.

Puis salé, filtré et mis dans un siphon. Ca n'a pas eu trop le temps de refroidir, donc la tenue est moyenne, mais c'est mimi, toutes ces bulles ;o)

Le jambon a été poêlé en étant aplati à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne craquant.

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Bon, allez pour tout vous dire : lorsque vous faites des oeufs mollets à 5-6 mn dans de l'eau bouillante, le résultat est très très proche...

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