Une matelote d’anguille

J’ai eu la chance pendant ces dernières années de faire une pause au niveau culinaire ; je veux dire par la que m’était épargné la prise de tête quasi quotidienne du choix du menu ; en fait j’avais l’opportunité de ne cuisiner que lorsque j’en avais l’envie dévorante ;

à notre arrivée la cuisinière de la maison était jeune et peu expérimentée ; mon premier travail a été de lui transmettre mes bases, mon expérience et mes astuces ; elle sait maintenant faire les plats les plus hétéroclites, gérer le frigidaire avec la cohorte de “petits restes”quotidiens et maîtriser le stock des réserves ; elle connaît les goûts de chacun et est capable de préparer un menu familial équilibré ;

pour ne pas complètement “perdre la main”, j’organisai parfois des ateliers culinaires ; je souriais en voyant les visages ébahis de mes amies étrangères peu habituées à travailler à la main la charcuterie par exemple ;

je suis heureuse de me rendre compte que j’éprouve toujours autant de plaisir à mettre les mains dans la farine ;

En Gironde c’est la pleine saison des anguilles et elle durera jusqu’à la fin de l’été ; elles étaient trop grosses ce jour là pour les passer en persillade ; force à été de les préparer en sauce, une matelote à ma façon pour être exacte ;

matelote anguille

Vous avez besoin

2 belles anguilles (environ 1 kg)

1 bouteille de très bon vin rouge

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

1 gros oignon jaune

1 bottes d’oignons nouveaux

3 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel & poivre du moulin

2 carreaux de chocolat très noir

Commencez par bien nettoyer les anguilles et bien les rincer pour éviter toute odeur inopportune de vase ; tronçonnez-les en morceaux réguliers de 5 cm ; dans un saladier assez profond installez les oignons nouveaux épluchés en gardant une partie du vert, le sel, le poivre, l’ail et le laurier ; versez la bouteille de vin et laissez mariner le plus longtemps possible ; cependant, si vous êtes un peu pressé une heure à température ambiante suffira ;

mettez dans une cocotte à fond épais et versez l’huile ; faites rapidement rissoler l’anguille ainsi que les rondelles d’oignons, saupoudrez de farine et versez une louche de marinade tout en remuant pour éviter les grumeaux ; la farine va cuire légèrement et formera la base d’une sauce extrêmement veloutée ; vider la marinade dans la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 15/20 mn selon la taille des morceaux ; les recettes traditionnelles réclament de faire flamber du cognac

les bordelais ont l’habitude de faire ce plat avec des poireaux ; j’ai suivi les conseils du pêcheur qui m’a dit préférer l’oignon plus doux ;

retirez les morceaux d’anguille et faites réduire la sauce à feu vif ; elle nappera bientôt la cuillère ; à ce moment-là, ajoutez le chocolat et sur feu doux laissez le fondre et se mélanger ; rajoutez une cuillère à café de bon vinaigre de vin ; cette astuce fera ressortir les multiples arômes ; lorsque la sauce vous convient remettez les tronçons de poisson à réchauffer et servez accompagné à votre choix de pommes vapeur ou bien de pâtes ;

matelote anguille

ce jour là la sauce était parfaite et le poisson “al dente” comme nous l’apprécions ; rien de pire qu’un poisson avachi et délité par une sur-cuisson !