Cette recette est inspirée d'une recette fort complexe de Martin Berasetegui que j'ai simplifiée, tout en gardant les principes.
Le faux risotto
La première idée est de remplacer les grains de riz par des "grains de fenouil" cuits al dente. Le fenouil n'étant guère riche en amidon, le coup de génie de Berasategui est de faire un bouillon de riz (au feouil) et de l'enrichir ensuite avec une purée de fenouil. Bien sûr comme un risotto classique, le mascarpone et le parmesan sont de rigueur.
1. le bouillon de riz
70 g de riz à risotto
1/2 fenouil
5 cl de vin blanc
1 litre de bouillon
1 cl d'huile d'olive
1 étoile de badiane
Mettre l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré. Ajouter le vin blanc qui va vite s'évaporer. Puis le fenouil. Et enfin le bouillon par louche successive et la badiane. Au bout de dix minutes, ajouter le reste du bouillon et laisser mijoter. Lorsque le riz est cuit, filtrez-le et récupérer le bouillon. Le riz pourra être servi pour une autre recette.
2. la purée de fenouil
Couper la moitié du fenouil grossièrement. Le couvrir d'eau dans une casserole et laisser cuire à couvert 20 bonnes minutes. Enlever 95% de l'eau et mixer le restant. Filtrer.
3. le faux risotto
Il vous faut
1/2 fenouil (pour deux)
15g de parmesan
15 g de mascarpone
10g de beurre
sel, poivre
Couper en brunoise "rectangulaire" le fenouil. Le faire revenir avec le beurre jusqu'à ce qu'il se soit attendri mais en restant "al dente". Ajouter le bouillon de riz chaud, la purée, le mascarpone et le parmesan. Bien mélanger le tout. C'est prêt à être servi.
L'écume de fenouil
Berasategui en propose une, mais je l'ai considérablement allégée
Il faut :
20 cl de lait de soja
5cl de crème liquide
10g de beurre
1 étoile de badiane
1/4 de fenouil
1 cuill à café de graines de fenouil concassées
sel et poivre
Chauffer le lait avec les autres ingrédients. Porter jusqu'à ébullition. Laisser infuser 1/4 d'heure avant de filtrer. Emulsionner juste avant de servir
Les cheveux d'ange de fenouil
Berasategui propose des tranches ultra-fines de fenouil faites à la trancheuse à jambon. N'ayant pas ça en boutique – j'ai trop la honte ! – je me suis débrouillé autrement.
J'ai coupé à l'éplucheur des tranches minces en suivant le sens des fibres (de haut en bas, NDLR). Puis j'ai séparé les fibres les unes des autres, d'abord à la main – j'ai vite arrêté – puis au couteau.
J'ai ajouté à mon mélange un peu des "frisottis verts" du haut des tiges.
J'ai mis le tout dans de l'eau gazeuse glacée pendant deux heures environ, puis j'ai filtré : les cheveux d'ange sont devenus beaucoup plus croquants, formant des sinusoïdales en 3 D.
J'ai juste mis quelques gouttes d'huile d'olive dessus et j'ai mélangé à la main.
Y a plus ka :
Mettre le risotto au fond de l'assiette
L'entourer de l'émulsion
Déposer quelques cheveux d'ange
Pour la couleur et le croustillant, j'ai mis une tuile de parmesan.
Que dire si ce n'est que c'est génial ! Et fin, et léger. Et de surcroit économique. Cela vous permet de faire une entrée chaude raffinée et digeste dans un repas gastronomique pour quelque euros. De plus, ce plat peut réconcilier avec le fenouil ceux qui ne l'aiment pas – ça a longtemps été mon cas – car on le sent à peine même s'il est omniprésent ;o)
Je me suis donc "rabattu" sur un Muscadet Sèvre et Maine 2002 de Brégeon, et je ne le regrette pas. Nez sur le zeste d'agrume et la pierre mouillée. Bouche ample, avec un joli gras, et une tension incroyable mue par une acidité à faire danser la gigue à un mort. Bref, puissante mais joyeuse. Finale sur une noble amertume évoquant le chenin.
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