Persillé de chevreuil

Persillé de chevreuil au foie gras d’oie

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de filet de chevreuil, 150 g de foie gras d’oie coupé en dés, 300 g d’os de gibier, 1 bouquet garni, 100 g de persil, 3 brindilles d’estragon, quelques brindilles de cerfeuil, 3 cuillerées de vinaigre de vin (vieux), 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 50g de gelée, 75 cl de fond de veau.