Moules farcies à la sétoise façon Cyril LIGNAC

Je dois tout de suite vous faire un aveux, je n'aime pas mais pas du tout les moules farcies de cette manière même celle de Cyril LIGNAC mais j'en fais de temps en temps car autour de moi tout le monde adore, alors comme j'aime faire plaisir à travers ma cuisine ces moules se retrouvent à notre table comme dimanche dernier.
Ne vous inquiétez pas, je me suis régalée quand même car je me suis mis des moules de côtés pour faire mes préférés!

Cette recette est tirée du livre"génération chef" de, vous l'aurez compris, Cyril LIGNAC!

Pour les 2 gros mangeurs de Dimanche ou pour 4 personnes raisonnables, il faut:

24 grosses moules d'Espagne

pour la farce:

2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
350 g de chair à saucisse
1 tranche de pain de campagne un peu rassis
2 oeufs

pour la sauce:

4 cuillères à soupe d'huile d'olive, pour moi 2
1 oignon
500 g de coulis de tomate maison
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni de thym, laurier, persil
sel, poivre
j'ai rajouté un peu de piment d'espelette

Commencez par brosser et laver les moules puis réservez les.
Préparez la farce en commençant par mixer le pain ,sans la croûte,  finement pour obtenir de la chapelure puis ajoutez dans le mixeur la chair à saucisse, l'ail et le persil préalablement hachés, du sel du poivre et mixez le tout quelques secondes pour obtenir une farce  fine avant d'ajouter les oeufs et de redonner un petit coup de mixeur.
Là, c'est le premier moment délicat, il faut entre ouvrir les moules sans les casser pour pouvoir les garnir, Cyril le fait à cru mais moi, pour pas prendre de risque, je les places 2 petites minutes dans mon cuiseur vapeur et elles s'entrouvrent toutes seules!!
Une fois les moules entre ouverte, garnissez les de farce, je me suis aidée d'une poche, puis refermez chaque coquille en prenant soin d'enlever l'excèdent de farce et, deuxième moment délicats, ficelez chaque moule avec du fil à rôti en serrant bien et réservez au frigo.
Hachez finement l'oignon et faites le revenir dans l'huile d'olive quelques minutes puis ajoutez le coulis de tomate et laissez réduire de moitié avant d'ajouter le vin, la même quantité d'eau, une pointe de couteau de piment, un peu de sel  et  le bouquet garni puis laissez cuire 5 minutes.
Dans une marmite suffisamment grande pour contenir toutes vos moules en une seule couche, c'est l'idéal, déposez les moules puis recouvrez les avec la sauce , si ça ne suffit pas, complétez avec du vin blanc ou de l'eau?
Portez le tout à ébullition, couvrez et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen.

Cyril sert ce plat avec de l'aöli et des pommes vapeur, moi j'ai tout simplement opté pour un riz basmati semi-complet mais ça, c'est à vous de voir!!