Carnet de Voute: Cadre vert pour un Saumur!

Thierry Goddet de Cavissima nous invite à découvrir le Château de Fosse Sèche.

Les vins de Saumur sont généralement connus pour leur fraicheur, que confèrent les sols de calcaires de cette région : les fameux tuffeaux. D’ailleurs, à Doué-Les-Fontaines vous pourrez visitez les maisons troglodytiques creusées dans cette roche qui a servi aux constructions des églises, châteaux et autres demeures bourgeoises de la région.

Mais le Château de Fosse Sèche, situé à Brossay, dans la banlieue de Doué (20 km de Saumur), est curieusement une exception géologique. Le domaine s’étend sur 45 ha, dont 17 ha de vignes : il est quasiment entièrement ceint par des haies et deux belles forêts de chêne. Le plateau de Brossay est composé d’un sol jurassique contenant des pierres de silex et de l’oxyde de fer piégé dans cette grave de silex en complète dégradation. Les vignes sont en coteaux de pente douce bénéficiant d’une exposition fraîche (55 mètres au dessus de la mer), et fortement venteuse. C’est l’association de ce climat frais et de ce sol chaud (silex) qui donne aux vins de Fosse Sèche leur exceptionnelle droiture.

Le vignoble de Fosse Sèche remonte au moyen âge et comptait alors plus de 400 ha de vignes. C’est ici aussi que fût élaboré au début du 20^ème siècle le désormais célèbre Cabernet d’Anjou. C’est en 1998 que Guillaume Keller et sa famille font l’acquisition de ce domaine, hélas en triste état pour lui redonner des lettres de noblesse d’un tout autre genre.

Les premiers efforts de Guillaume sont consacrés au vignoble. Il met en place une  agriculture biologique et reçoit le label « Ecocert ». Pour autant, il refuse de porter la mention AB sur ces bouteilles. Ce label selon lui, ne valorise pas suffisamment le travail accompli !  Bientôt, le pigeonnier datant du 16^ème siècle sera rénové ainsi que d’autres bâtiments. En 2007, le domaine procède à d’importants investissements visant à améliorer et fiabiliser la qualité du vin. Un pressoir et des cuves inox sont achetés.

Guillaume Keller est un innovateur passionné et exigeant. Sans relâche, il élabore de nouvelles cuvées, essaye, abandonne, revient en arrière.  Il se donne à fond dans son travail et cherche à mieux faire pour la qualité de ses vins. D’une nature généreuse et humble, il saura vous montrer, non sans fierté son domaine.

Celui-ci  est planté de :

• 9 ha de Cabernet Franc : cépage rouge à maturité tardive donnant au vin souplesse et finesse. Il confère des arômes de violettes  et de framboise
• 3 ha de Cabernet Sauvignon : cépage rouge à maturité encore plus tardive. Il complète à merveille le Cabernet Franc et lui apporte une trame tannique plus dense, un potentiel de vieillissement et une certaine mâche en bouche. Il complète avantageusement la palette aromatique avec des mûres et des myrtilles.
• 5 ha de Chenin utilisé pour l’élaboration  des vins blancs. C’est un cépage tardif qui offre des arômes de coing et de citronnelle. Vinifié en sec, le chenin donne un excellent Saumur Blanc AOC –cuvée les Arcanes, ou vendangé par tries successives et après obtention de pourritures nobles, il permet la production d’un vin moelleux extra – Les Tries de la Chapelle.

Au domaine de Fosse Sèche, le choix de la date de vendange est critique, explique Guillaume Keller. « Nous travaillons sur des rendements faibles, car nous cherchons une grande homogénéité entre les raisins. Il nous faut une matière première d’une belle maturité tant au niveau du jus que du potentiel phénolique. Je cherche à obtenir des jus d’une très belle profondeur, ayant un équilibre certain entre  acidité et concentration. Je surveille de très près les raisins et dès que le signal est donné la vendange est récoltée le plus vite possible». « Nos vinifications sont soft, nous cherchons à faire des vins de terroir».

Pour la cuvée Eolithe, la vinification est courte (3 à 5 jours) et conduite à basse température (17 à 19°C), suivie d’une longue fermentation de 7 mois en barriques pour 40% du volume et en cuve pour le reste. « Je recherche avant tout à élaborer des vins tendus avec une faible extraction, de type minéral et à l’allonge remarquable. »

La Réserve du Pigeonnier est issue de rangs de vignes plus âgées, dont le rendement est de 12 hecto à l’hectare (contre 23 pour l’Eolithe). Ici la cuvaison est conduite à plus basse température (14 – 15°C) et pour une durée de 17 à 21 jours. L’élevage sera nettement plus long et le bois un peu plus présent. Ce vin est un vrai vin de garde, un produit d’exception. Un grand vin !

Mais, au-delà de la remarquable qualité des vins qu’elle produit, la famille Keller est véritablement entrée dans une pure démarche écologique.  C’est là que commence la vraie notion de plaisir, nous explique Guillaume.  « Moi, j’ai grandi en Afrique de l’Ouest, et je ne peux imaginer de beaux produits sans belle culture. IL faut réhabiliter en France l’activité paysanne, la vraie. C’est pourquoi, nous avons 20 ha de luzerne bio pour la production de fourrage animal et un jour, nous aurons des chèvres, pour y confectionner du fromage de chèvre bio.  Bien sûr les excréments seront utilisés pour faire le compost naturel. J’espère que nous pourrons investir : cela dépend des récoltes à venir».

« De plus, nous entretenons plus de 5 ha de jachères polliniques avec plus de 25 espèces de fleurs sauvages. La logique de ce mélange est la suivante : les plantes mellifères attirent les insectes pollinisateurs.  Quand aux légumineuses, elles fixent l’azote de l’air dans la terre. Ces plantes ameublissent et aèrent le sol, attirent les insectes auxiliaires (coccinelles, papillons, etc.) et relâchent les graines pour les oiseaux. La population des abeilles et de la faune sauvage se reconstitue. On a creusé un étang pour les poissons, libellules, batraciens, canards et hérons. Tout le domaine est classé par la « Ligue de protection des oiseaux ». Nous  protégeons les oiseaux sauvages : chouettes, rapaces, chauves-souris, hirondelles….Le cycle vertueux de l’écosystème se remet en route, celui générée par la véritable activité paysanne ».

Car l’objectif de Guillaume est en fait de pouvoir générer suffisamment de revenus, avec le produit de sa vigne et de ses cultures pour assurer le financement de puits en Afrique sub-saharienne. « Nous sommes un pays riche, il faut donner à l’Afrique. Si je peux contribuer à mon échelle à faire profiter les autres, je serai heureux. C’est en tout cas mon but».

Comment raconter ce lieu, cette famille, l’âme de ce domaine, la pureté et la précision des vins ? Vous pouvez en tout cas les découvrir, ils vous attendent.  Le domaine se visite sur rendez-vous. Allez-y, vous ne le regretterez pas !

Retrouvez John Euvrard, sur la dégustation de la cuvée Eolithe 2007 à la vidéothèque du site www.cavissima.com