Espuma à l'huile de noix pour velouté de topinambours

Les veloutés sont un incontournable de ma cuisine, hiver comme été.
Je n'en publie pas régulièrement de peur que vous ne vous lassiez et puis, souvent, ce que je fais n'est pas franchement original. Il y a même parfois des côtés fourre-tout, vide-frigo, qui même réussis ne sont pas toujours avouables!
Cette fois-ci, il n'y avait aucune improvisation mais l'achat d'une huile de noix artisanale et délicieuse qui me pousse, ces jours-ci, à délaisser un peu mes huiles d'olive et de noisettes chouchous.
Les proportions que je donne sont pour 4 assiettes de velouté et quelques cuillérées pour des verrines apéritives.
Mon siphon nécessaire a cette recette est très ancien, il n'est pas assez grand pour que je fasse de grosses quantités d'espuma!

CREME DE COURGETTES ET DE TOPINAMBOURS A L'ESPUMA DE NOIX

Moyennement facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Repos: 2 h

Pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:
Pour le velouté:
2 courgettes de taille moyenne
500 g de topinambours
1 échalote ciselée
¾ l de bouillon de volaille
1 soupçon d'huile neutre (pépin de raisin par exemple) + 2 càs d'huile de noix
Sel et poivre

Pour l'espuma:
15 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème fraîche liquide
5 cl d'huile de noix
1 blanc d'oeuf
1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide 

Le velouté:
Laver et couper les courgettes en morceaux sans les éplucher. Eplucher les topinambours, les laver et les couper aussi en morceaux. Réserver.
Faire fondre l'échalote dans la goutte d'huile d'olive, ajouter les légumes et les tourner dans l'huile aussi. Couvrir les légumes avec les ¾ de litre de bouillon, saler et porter à ébullition. Lorsque les légumes sont cuits, laisser refroidir un peu. Ajouter les 2 càs d'huile de noix et mixer pour avoir une crème de légumes très fine. Vérifier l'assaisonnement. Verser dans les verrines et réserver au froid.

L'espuma à l'huile de noix:
Porter le bouillon de volaille à ébullition avec la crème. Dans le liquide chaud, ajouter la feuille de gélatine, remuer et laisser refroidir à température ambiante. Incorporer alors le blanc d'œuf cru et l'huile d'olive. Filtrer avant d'introduire dans le siphon.
Mettre la capsule de gaz, secouer et mettre au froid pendant 2 heures.

Finition:
Secouer le siphon pendant 1 mn avant de servir l'espuma en inclinant la tête du siphon vers le bas. Déposer l'écume sur le velouté ou dans des cuillères à part.

J'avais déjà fait quelques essais d'espumas pas toujours réussis.
Celui-là n'était pas top au niveau de la présentation, mais vraiment excellent pour les papilles! L'huile de noix met le topinambour en valeur et réciproquement.

Si vous servez ce velouté sous forme de "soupe", il faudra augmenter les quantités d'espuma, mais j'aime bien la notion d'amuse-bouche.
Des chantilly, oui, des espumas, chez moi, c'est le premier... ceci dit dans un livre de cuisine italien lu au printemps dernier, il y vait une interview de Ferran Adria qui disait que toute préparation contenant de l'air est un espuma... la chantilly doit donc en être un aussi et pour l'instant, je maîtrise mieux!

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