Panettone comme un pain perdu, marmelade de clémentines de Patrice Demers

À en juger du large éventail de saveurs qu’il nous offre à travers ses desserts plus astucieux les uns que les autres, il n’est pas surprenant d’apprendre que le trajet qui a mené Patrice Demers à la pâtisserie, soit saussi stupéfiant. Devoir choisir une seule passion entre la magie, la psychologie et l’art culinaire, relève effectivement d’un déroutant tour de passe-passe. Et c’est pourtant ce qu’à dû faire Patrice, alors qu’à 19 ans il décide, heureusement pour nous, de troquer les menottes houdiniennes et le carnet de notes freudien, pour enfiler la toque de pâtissier de l’École Hôtelière de Laval à Québec. Il entend à l’époque entamer ses études côté cuisine, mais une liste d’aspirants trop bondée, l’oblige alors à s’engager dans l’ardu programme de pâtisserie. Mais Patrice découvre dans cet art une passion quasi alchimique, un équilibre frisant la folie, qui l’incitent à poursuivre sa quête du côté édulcoré de la gastronomie. Aussi habile que Merlin, avec une application jungienne, il peaufine simultanément ses techniques en tant qu’apprenti dans un petit restaurant de Montréal: La Gaudriole. Sa recherche créative le conduit par la suite, à d’illustres adresses montréalaises, puis sa curiosité et son désir de perfectionnement, à découvrir le meilleur de l’Europe et des États-unis, pour enfin décrocher une place au bistro français Leméac, à Montréal. En 2003, Patrice se joint à trois collègues pour ouvrir Les Chèvres, où il prend le contrôle du chapitre pâtisserie en développant un style tout à fait à son image: simple, raffiné, distingué, toujours délicat et sans contredits, très recherché. En 2005, il ouvre Le Chou, puis se joint à l’équipe du Laloux en 2007, consolidant ainsi sa réputation sur la scène culinaire internationale en tant que nouveau et prometteur talent à la recherche de la parfaite fusion du sucré, du salé et de l’acidulé. Après deux ans chez Laloux, Patrice s’installe chez Newtown dans le but d’aider à sa réouverture et ce, peu de temps avant concrétiser un projet personnel, Les 400 coups, qui l’unira à ses complices, les chefs Marc-André Jetté et Marie-Josée Beaudoin.
Marmelade

• 5 clémentines
• 1 tasse sucre
• ¾ tasse jus de clémentines (environ 8 clémentines)
• Eau en quantité suffisante

Pain perdu

• Panettone tranché épais
• 4 œufs
• ½ tasse sucre
• 1 gousse de vanille grattée (les grains seulement)
• 1 tasse crème 35%
• 1 tasse lait
• Beurre (pour la cuisson)
• Crème fraîche (pour le service)

Pour la marmelade
Dans une casserole, déposer les clémentines qui auront été piquées à six endroits différents, à la pointe d’un couteau.
Couvrir les clémentines d’eau froide, porter à ébullition sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, retirer du feu, égoutter les clémentines et les couvrir d’eau froide à nouveau, afin de répéter le blanchiment deux autres fois.
Après 3 blanchiments, remettre les clémentines dans la casserole, ajouter le sucre, le jus de clémentines et assez d’eau pour couvrir les fruits.
Confire sur un feu doux pendant 2H (à petit bouillon soit, un léger frémissement).
Lorsque les clémentines semblent bien confites, retirer du feu, laisser tiédir quelque peu et mettre au frigo au moins 8H.
Égoutter les clémentines et les hacher finement, en prenant soin de réserver le sirop.
Transférer la purée de clémentines confites dans un pot et y ajouter assez de sirop pour obtenir la texture désirée.
Pour le pain perdu
Dans une jatte, à l’aide d’un fouet à main, battre les œufs, le sucre et la vanille jusqu’à légèrement mousseux.
Ajouter la crème et le lait, battre à nouveau jusqu’à homogène.
Tremper les tranches de panettone dans le mélange d’œufs en les retournant pour bien les imbiber du liquide.
Dans un poêlon, faire fondre une noisette de beurre sur un feu modéré et y faire dorer le panettone, 2 à 3 minutes par côté.
Terminer la cuisson au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 4 minutes.
Servir chaque tranche de panettone, sur quelques cuillerées de marmelade de clémentines et garnir de crème fraîche.
Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison
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