Profiteroles aux scampis –crème de persil –fondu de tomates

Profiteroles aux scampis –crטme de persil –fondu de tomates

Profiteroles aux scampis –crème de persil –fondu de tomates

Pour 20 pers.

Ingrédients : par pers.

-   4 à 5 profiteroles

-   4 à 5 scampis

-   50 gr de fondu de tomate

-   50 gr de beurre d’escargot

-   Crème et persil

Beurre d’escargot / 20 personnes = 350 gr de beurre

Ingrédients :

-   25 gr de persil haché

-   35 gr d’échalotes hachées

-   20 gr d’ail haché

-   3 gr de sel

-   1 filet de cognac

-   1 pincée d’amandes effilées

Procédé :

1-   Verser le cognac sur le persil pour faciliter son incorporation.

2-   Ajouter les échalotes et l’ail.

3-   Bien mélanger le tout.

Fondu de tomates :

Ingrédients :

-   80 gr d’oignon hachés tombés au beurre

-   800 gr de tomates émondées épépinées

Procédé :

1-   Cuire le tout jusqu’à consistance d’une compote.

Crème de persil :

Ingrédients :

-   60 à 70 gr d’échalotes

-   ¾ vin blanc

-   Fond de volaille

-   Crème persil

Procédé :

1-   Mélanger le tout.