Chou farci au poisson blanc

(Photo LOF - Chou de Milan d'Aubervilliers)
On utilise pour cette recette un chou d’hiver à cuire, à pomme compacte, de type chou de Milan (chou lombard en portugais) à feuille frisée, surtout le remarquable « hâtif d’Aubervilliers »
Ce serait plus facile de farcir un chou moins dense, comme un pain de sucre, mais ils ne supportent pas une cuisson longue qui donne au chou un fondant incomparable.
Comme la cuisson qui suivra est suffisamment longue, inutile d’enlever les côtes, supprimer seulement le trognon en enlevant le cône dur de la base du chou.
Retirer les feuilles très gaufrées et vertes qui sont fortes, puis blanchir le cœur dans l’eau pure 4 minutes de pression à l’autocuiseur.
Sinon le goût du chou va l’emporter sur celui du poisson.
Egoutter, soulever les feuilles par 2 ou 3 et mettre la farce.
Cette farce se fait pour un chou d’environ 1.5 kg, (et non 15 kg) de
400 g de poisson à chair tendre (colin, merlan, courbine... ),
de mie de pain rassis trempée dans du lait,
d'½ oignon et une poignée d’échalotes coupée fin et cuite au beurre doucement,
un peu de crème fraiche,
deux zestes de citron à peine blanchis,
une bonne poignée de ciboulette ciselée
(pas oeufs, pas de vin blanc)
mis en farce au blender lent.
Refermer le chou, le couvrir d’un torchon, puis du panier vapeur de l’autocuiseur et retourner l'ensemble, plier en 4 le chiffon et cuire dans le panier le chou tête en bas 30 minutes à tout petit feu à la vapeur d'un bouillon dans lequel on n’hésite pas sur le vin blanc.
(Photo LOF - dans cette recette le citron joue son rôle il donne de la présence à la farce, on peut aussi mettre un peu de poivre de Cayenne dans la sauce)
Pendant que le chou cuit, faire la sauce.
C’est une réduction de vermouth, de vin blanc, de bouillon de poisson et de crème fraîche dans laquelle on met deux fines rondelles de citron pendant les 2 dernières minutes de cuisson avant de lier au fouet.
Cette sauce crème - qui doit être blanche, comme la farce - est aussi indispensable sur le chou farci au poisson que sur la choucroute de poisson, elle apporte un velouté, et un fini qui donne à ce plat son intérêt.
Quand la cuisson est terminée, ouvrir le torchon, poser le plat de service à l'envers sur le chou et retourner le tout.
La sauce se sert à part.
Un chou farci fait un repas pour 4, cette recette peut aussi se servir froide, à la vinaigrette.
(Photo LOF - c'est joli un chou Milan de devant )
(Photo LOF - et de derrière )