Pâte de pistache maison

Native de l’Iran et des régions adjacentes, la pistache daterait d’après le carbone 14, de 6760 ans av. J.-C. D’ailleurs, cette ancienne noix est une des deux seules citées dans le Vieux Testament. On raconte même que les jardins suspendus de Babylone construits par Nabuchodonosor, étaient plantés de pistachiers pour plaire à Amytis, qui trouvait le paysage babylonien un peu triste. La pistache se plait dans un environnement aride tels ceux de la Turquie, la Syrie, l’Afghanistan et l’Iran, mais ont la retrouve aussi au Pakistan, en Inde, dans la région méditerranéenne de l’Italie, de la Tunisie et de la Grèce. Depuis une trentaine d’années, la pistache a trouvé les chemins de la Californie, du Nouveau Mexique et de l’Arizona. La rustique pistache, cousine de la mangue, de la noix de cajou et du sumac, adore la chaleur et se porte très bien à même un sol sec et rocailleux; elle peut atteindre 25' et ses feuilles similaires à celles du houx, poussent en grappes de trois, un peu à la façon de raisins. La particularité de la pistache, du moins au sein de la famille des noix, est sa couleur verte. L’historien culinaire Waverly Root disait que le vert de la pistache offrait de nombreuses possibilités à la préparation des desserts, volet de la gastronomie qui autrement resterait quasi dépourvus de vert. Les Perses utilisent depuis longtemps les noix dans les desserts, les Arabes les ont copiés, et les Européens sous le contrôle arabe d’Espagne au Moyen-Âge, les ont copiés à leur tour; la couleur verte s’immisce donc dans les plaisirs de l’après repas, avec les glaces, le nougat, les crèmes prises et les financiers à la pistache… une moins grande culpabilité, avec une forte teneur en fer et au moins 20% de protéines.
« Les pistaches, les rouges, guérissent tous les maux. »Paula DANZIGER, auteure américaine

• 2 tasses pistaches écalées mondées
• 2½ cuillerées à table d’eau
• ⅔ tasse sucre
• ¾ tasse poudre d’amande
• Quelques gouttes d’essence d’amande (facultatif)
• 1½ table huile de pépins de raisin
• Eau (au besoin)

Déposer les pistaches dans une jatte, réserver.
Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre et l’eau sur un feu modéré, sans jamais remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 250°F.
Verser le sirop obtenu sur les pistaches et bien mélanger.
Ajouter la poudre et l’essence d’amande, mélanger et transférer dans le robot culinaire.
Pulvériser le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte, en prenant soin d’arrêter de temps à autres, afin de racler les parois du bol, et d’éviter que la préparation ne surchauffe.
Lorsque le tout semble devenir pâteux, ajouter l’huile et continuer de pulvériser quelques moments.
Pour une texture plus crémeuse, ajouter quelques cuillerées à table d’eau et pulvériser à nouveau quelques instants.
Garder dans un contenant hermétique au frigo, comme la pâte de pistache a tendance à rancir assez rapidement.
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