Queue de boeuf braisée au foie gras en tomate farcie

Ingrédients pour 4 personnes :

1,8 kg de queue de bœuf, sel, poivre du moulin, 5 cl d’huile d’arachide, 1 cuillerée à soupe de farine.

Marinade : 3 grosses carottes, 2 gros oignons, 1 branche de céleri émincés finement, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 dl de vieille prune.

Garniture et sauce : 4 tomates moyennes bien rondes avec le pédoncule, 4 escalopes de foie gras de canard frais de 60 g environ, 4 échalotes ciselées, 20 g de beurre, 60 g de débris de foie gras, 1 dl de vin de Malaga, 2 cubes de bouillon de bœuf,.

Fricassée de champignons : 200 g de champignons des bois (girolles, pieds de mouton, etc) 1 échalote ciselée, 2 gousses d’ail blanchies hachées, 2 cuillerées à soupe de d’herbes fraîches ciselées (ciboulette,cerfeuil, estragon, persil simple).

• La vieille, laissez les queues de bœuf que vous aurez fait tronçonner par votre boucher 24 heures dans la marinade
• Le lendemain , égouttez-les. dans une cocotte en fonte, colorez à l’huile d’arachide les morceaux de queues de bœuf 4 minutes. de chaque côté. Décantez et dégraissez la cocotte. Ajoutez la garniture de la marinade égouttée, faites revenir l’ensemble, saupoudrez de la cuillerée de farine et laissez cuire 5 minutes en remuant avec une spatule en bois. Versez dans la cocotte le vin de la marinade. Ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert, à petits bouillons, pendant 45 minutes.
• Ajoutez les queues de bœuf, recouvrez d’eau. Portez à ébullition, ajoutez 2 cubes de bouillon de boeuf. Couvrez, cuisez à four doux (180°C) pendant 3 h 30/4 h (la viande doit se détacher de l’os). En fin de cuisson, retirez les queues de boeuf, laissez-les refroidir puis enlevez les os. Passez la sauce à l’étamine. Laissez mijoter à feu doux la sauce en dépouillant fréquemment.
• Mondez les tomates, coupez le sommet avec le pédoncule, creusez-les sans les percer avec précaution. Mettez une pincée de gros sel à l’intérieur et retournez-les pour les faire dégorger.
• Faites suer au beurre 2 échalotes ciselées. Ajoutez le Malaga, faites réduire. Mouillez avec la réduction du fond de braisage de la queue de boeuf. Laissez réduire d’un tiers. liez au mixer avec les débris de foie gras. Passez à l’étamine.
• Dans une sauteuse, faites blondir les 2 échalotes ciselées restantes. Ajoutez la queue de boeuf désossée, faites rissoler. Arrosez de 3 petites louches de sauce, laissez réduire. Incorporez les champignons préalablement sautés. Réservez au chaud.

Source : Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie