Jambon façon Virginie "Talia"

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 5h15
1 cuisse de porc (env 8kg), crue
40 clous de girofle
2 boîtes 4/4 d’ananas au sirop
200g de miel d’acacia
3c à soupe de vinaigre de xéres
15 cl de Whisky (Bourbon de préférence)
1 c à café de moutarde à l’ancienne
Pour le court bouillon :
1 bouquet garni, composé de thym, persil, oignon-pays (cive)
3 carottes
2 poireaux
Poivre en grain, sel
La veille :
·   Dans une grande marmite, faire cuire le jambon dans le court bouillon - 4h environ
·   Laissez refroidir dans le bouillon
Le jour même :
·   Retirer la couenne qui enrobe la partie supérieure du jambon. Laissez la couche de gras
·   Avec un couteau, incisez la surface en lignes régulières pour former des losanges. Piquez un clou de girofle à chaque intersection.
·   Egouttez les tranches d’ananas. Faire réduire 15 cl de sirop de moitié
·   . Mélangez la moutarde, le sirop refroidi, le miel, le vinaigre et le whisky. Badigeonnez le jambon de cette préparation.
·   Coupez la moitié des tranches d’ananas en losanges. Avec des piques en bois, placez-les entre les clous de girofle. Préchauffez le four thermostat 8 (240°)
·   Placez le jambon, dans un plat. Badigeonnez le à nouveau de la sauce. Enfournez. Laissez rôtir 1h en arrosant souvent.
·   Placez le jambon, sur un plat de service chauffé. Otez les piques. Mettez le reste d’ananas dans le plat. Badigeonnez d’un peu de sauce. Faites-les chauffer 5 min au four. Disposez-les autour du jambon. Découpez-le à table.