Parmigiano-Regianno, da vero: atelier parmesan chez Alba Pezone

Pana cotta au parmesan Parmegiano Regianno

Alba Pezone nous avait invités au mois de décembre, dans son atelier "Parole in cucina", à découvrir ou re-découvrir le parmigiano- regianno au travers de dégustations et de recettes très italiennes. Au menu: risotto au Pinot Noir et parmesan, un incroyable gratin de lasagnes sucrées, des gressini et une panna cotta. J'ai décidé de refaire le menu à la maison et je vais vous livrer les recettes au fur-et-à-mesure des posts! De quoi se régaler!

La mutine et adorable Alba nous offre ce magnifique bouquet de gressins à l'orange!

Ce fromage qui remonte à la fin du Moyen Age (le premier document y faisant référence date de 1254), n'a étonnamment obtenu son nom officiel de Parmigiano-Reggiano qu'en 1938. Par contre, depuis le XVIème siècle, il bénéficie d'une grande notoriété, sa production se diffusant puis se concentrant autour des régions de Parme et de Reggio Emilia (Nord de l'Italie).
Aujourd'hui, le Parmigiano-Regianno est défendu par un Consortium (créé en 1934) et protégé par une AOP (1992).

Parmigiano Regianno à trois âges de sa vie (18 mois, 24 mois, 30 mois)

Le cahier des charges est très précis: n'ont l'appellation Pamigiano-Regianno que les fromages produits dans la zone Parme-Reggio Emilia-Modène-Mantoue et Bologne. Les vaches ne sont nourries qu'au fourrage (pas d'ensilage possible) et essentiellement local. On ne le fabrique qu'à partir de lait cru, de présure de veau et de sel sans aucun autre additif. Il est produit (caillage) dans des cuves de cuivre. L'affinage de 12 mois minimum lui permet d'obtenir l'appellation Parmigiano-Regianno Mezzano, et la meule est marquée de façon indélébile de sillons horizontaux. A partir de 24 mois, le titre de Mezzano disparaît, le fromage est apte à subir un affinage, gage de haute valeur gastronomique! Mais depuis les moines cisterciens et bénédictins, la recette n'a pas bougé (XIVeme siècle)!!!

Nous avons dégusté trois fromages aux affinages différents: 18 mois, doux et fruité, 24 mois: se développaient des saveurs d'agrumes, 30 mois: les épices pointaient leur bout de nez.

Plus le parmesan se cristallise, plus il devient digeste car c'est le signe que la caséine se dissout dans le fromage. Or cette protéine qui est dur à digérer (molécule difficiles à casser dans nos petits estomac d'adulte ;-))

Quand vous achetez un parmesan, n'ayez crainte du fromage dur et cassant, la structure paraît se décomposer? le fromage n'en sera que plus fondant en bouche...

PANACOTTA AU PARMESAN

Pour 4 verrines

40cl de crème liquide
2 feuilles de 2g de gélatine
50g de sucre
50g de pargiano Regianno de 18 mois
4 cuillères à soupe de confiture de lait ou de confiture de figues
quelques goûtes de vianigre balsamique (du vrai, à remplacer par de la confiture de lait si vous n'avez pas)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la crème, le sucre et le parmesan tout en remuant. Egoutter la gélatine et la faire fondre hors feu dans la crème. Mettre au fond de chaque verrine, une cuillérée de confiture, verser l'appareil à pana cotta, laisser prendre au froid 2 heures minimum.
Avant de servir, verser quelques guttes de vinaigre sur la panacotta.