Christophe Certain
Il faut choisir des cardons bien blancs et non pas verts (ils sont plus doux). Ils doivent être idéalement de couleur crème. Il est important également de choisir les petits pieds et non pas les gros. Ils sont plus tendres et ont moins de fils.
I y a de nombreuses variantes de cette recette, dont l'une fait partie du menu de Noël provençal. On peut notamment faire revenir 1 oignon et 1 gousse d'ail dans le beurre, omettre le fromage, remplacer le lait par de la crème, ajouter des jaunes d'oeuf, etc.
On mange ce gratin tel quel, ou en accompagnement de viande ou de poisson grillés.
1kg de cardons, 16 filets d'anchois à l'huile, 50g de farine, 50g de beurre, 50g de fromage râpé, 50cl de lait, muscade,
pour la cuisson : le jus d'1 citron et demi, 1 C.A.S. de farine
pour le gratin : 50g de fromage râpé, chapelure
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