Risotto au Pinot Noir

Risotto au Pinot Noir

Chose promise... Voici le risotto au Pinot Noir que nous avions dégusté chez Alba lors de l'atelier autour du parmesan. Elle avait également convié un spécialiste des vins de Bourgogne qui nous avait fait déguster une série de vins. En cette occasion, elle avait donc préparé un risotto au vin mais étonnament, au vin rouge. C'était la première fois que j'en goûtais, et j'ai vraiment aimé. Du coup, j'ai réalisé la recette à la maison pour la faire découvrir à mon cher et tendre.

Alba utilise un riz carnaroli Acquarello qui a la particularité d'être "vintage". Il est bio et maturé un an avant d'être commercialisé. Ce riz est un délice (d'après Ducasse, c'est la Rolls Royce du riz), et comme dit Alba, on peut toujours se sortir d'un risotto même quand on est débutant avec un très bon riz. Quand le riz est mauvais, c'est plus délicat! Si votre riz est trop jeune, il lâche son amidon trop tôt, et du coup, le grain ne se tient pas.

Comment réussir un risotto:
1- ne jamais le lâcher: on tourne tout le temps avec sa spatule
2- utiliser de l'huile d'olive pour le nacrer, le beurre ne sert que de liant tout à la fin
3- utiliser une marquise pour essuyer les bords de la casserole au fur-et-à-mesure, pour que les grains qui s'y collent retombent au fond et cuisent de manière uniforme, et que l'amidon ne brûle pas sur les paroies
4- la cuisson est affaire de goût (Alba le mange très très croquant, moi je le préfère fondant) mais on compte entre 18 et 20 minutes pour que le riz soit cuit
5- faire le risotto à la dernière minute, au moment de le servir (il n'attend pas)
6- la liaison crémeuse se fait hors feu: le beurre sert à détacher les grains pour qu'ils glissent entre eux, le parmesan sert à lier la sauce.

Où trouver le riz Acquarello?
Je l'ai trouvé à la Grande Epicerie, mais il est aussi vendu par internet sur: Casa Del Masso ou Bonapati (en gros conditionnement de 2,5 kg).

RISOTTO AU PINOT NOIR

Pour 4 personnes

Je parle ici en volumes car c'est la meilleure façon de bien doser avec le riz

20cl de riz (1 verre à whisky)
20cl de Pinot Noir
40 cl de fond de veau
25 gr de beurre
2 échalottes
2 cs d'huile d'olive
20g de parmesan râpé
sel, poivre blanc

Eplucher les échalotes, le émincer très finement. Dans une casserole ou un wok, les faire suer avec l'huile. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être très bien enrobé de graisse, être brillant et presque transparent). Ajouter le Pinot Noir. Et tout en tournant, faire cuire le riz. Au fur-et-à-mesure que le liquide s'évapore, ajouter 5cl par 5cl le fond de veau tout en tournant tout le temps.

Au bout de 18 minutes, goûter: le riz doit être fondant à l'extérieur et croquant à l'intérieur. Le liquide doit paraître épais, comme une crème.

Hors feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Saler, poivrer à convenance. Servir aussitôt dans des assiettes creuses.