Foie gras et aiguillettes de canard aux citrons et oranges

Préparation : 40 minutes   Cuisson :  40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lobe de foie gras de canard des Landes, 2 filets de canard de Barbarie mâles, 3 oranges, 4 cuillerées à soupe de fond de canard (*), 1 verre à liqueur de Grand Marnier, 2 noix de beurre, 1 cuillerée à café de sucre, sel, poivre.

• Pelez 2 oranges à cru. réservez la peau et taillez-la en fine julienne. faites-la bouillir 15 minutes en sucrez-la légèrement. Réservez.
• A l’aide d’un petit couteau, détaillez chaque quartiers de fruit et réservez. Pressez l’orange et le citron restants et récupérez le jus.
• Poêlez au beurre les filets de canard sur chaque face et terminez la cuisson au four (10 minutes).
• Débarrassez le lobe de foie du fiel et de la fine pellicule qui le recouvre. Rincez-le abondamment à l’eau claire et épongez. Taillez latéralement dans ce lobe de belles escalopes. Assaisonnez. Poêlez à sec. Épongez sur un linge propre.
• Mettez à réduire à feu doux dans une petite sauteuse le jus des deux fruits réunis. Ajoutez l’alcool, laissez réduire de 50%, additionnez de fond de canard et laissez réduire de moitié. Ajoutez les juliennes.
• Otez la peau des filets de canard et taillez-les en petites tranches.
• Pour dresser, posez sur l’assiette une tranche de canard et une tranche de foie gras en alternance. Au-dessus, procédez de même avec les quartiers d’agrumes. Passez 3 minutes à four chaud éteint.
• Terminez la sauce, réchauffez-la et ajoutez le beurre en parcelles en vannant hors du feu jusqu’à incorporation totale du beurre. Celle-ci ne doit pas cuire. poivrez et salez.
• Sortez les assiettes du four et nappez les viandes avec la sauce à l’aide d’une petite louche.

(*) ou de fond de volaille.

Recette d’Hubert tirée : Les Recettes Préférées d’Hubert. Editions JA