Prince des légumes : l’Epinard

Sacré prince des légumes ou chef des légumes, par Ibn-al-Awwam, célèbre agronome andalou du XII° siècle l’Épinard doit beaucoup aux Arabes, qui l’appréciaient, dit-on à l’image du prophète Mahomet. C’est grâce à eux que la plante est arrivée en Occident.

L’épinard est originaire d’Asie, nord-ouest de l’Inde et au Népal, deux espèces voisines, qui seraient les ancêtres de la forme cultivée primitive.

Épinette, Herbe de Perse, Balai de l’estomac, Espinard, Espinal, Espinace ou encore Espinache, plusieurs variétés qui sont communément appelées Épinard.

Histoire : « La journée des Épinards » Ce nom commémore un épisode de la guerre que se sont livrés catholiques et protestants au XVI° siècle.

Ce jour-là, à Aix-en-Provence les catholiques de la ville se rendaient en pèlerinage à la Chapelle de Saint-Mars, pieds nus et en chemise, comme le voulait la tradition.

Des protestants rencontrés sur la route leur fouettèrent les jambes et semèrent sur leur chemin des graines d’épinards, épineuses.

En représailles, les catholiques, furieux, livrèrent la ville, tenue par les calvinistes, au comte de Carcès.

Expression populaire :  » Mettre du beurre dans les épinards » c’est se procurer un supplément de revenus pour améliorer son ordinaire.

Olivier de Serres conseille ainsi de semer soit à la fin du mois d’août, saison du « bon semer des espinards, pour en manger durant l’hyver et le printemps », soit « le plustost qu’on pourra, l’hyver estant passé » si on en sème au cœur de l’été « c’est plus par curiosité que pour service » ajoute-t-il.

Épinards au sucre (recette Landaise) :

Pour 6 personnes = épinards 2 kg, sucre 100 g, beurre 20 g, farine 50 g, lait 1/2 l, vanille 1/2 gousse,

Pour les croûtons : pain de mie, beurre 50 g, sucre 50 g.

Lavez et nettoyez les épinards.

Faites-les blanchir 15 minutes à l’eau bouillante, à peine salée.

Égouttez, pressez et mettez en purée.

Préparez une béchamel avec le beurre, la farine, un 1/2 litre de lait sucré et fortement vanillé.

Incorporez la purée d’épinards à la béchamel, et ajoutez-y une noix de beurre pour obtenir un beau brillant.

Servez chaud, dans une jatte à crème.

Décorez de petits croûtons caramélés.

Croûtons caramélés :

Faites fondre 50 g de beurre avec 50 g de sucre.

Lorsque le mélange commence à dorer, faites-y revenir pendant 5 minutes environ les croûtons, coupés dans le pain de mie en forme de bâtonnets.