Cassoulet de Toulouse (Minimes Ouest)

Ah ! Le cassoulet... C'est le plat symbole de ma région. De la viande doucement rissolée dans la graisse de canard, longuement mijotée avec des haricots blancs.
 Il n'y a pas une mais une multitude de recettes avec trois courants principaux : Carcasonne, Castelnaudary et Toulouse (par ordre alphabétique pour ne froisser personne). Les variations se font essentiellement sur les quantités des différentes viandes et la présence de tomates.
Madame de Saint Ange présente en détail dans son livre trois recettes différentes, c'est dire.
Il y a cependant des points communs à toutes les recettes vraiment gouteuses.
Voici quelques indices :
D'abord, une cuisson longue (2h voire plus), au four.
Ensuite, la présence de couenne de porc en quantité assez importante. Recouvrant le fond de la cocotte elle va éviter aux haricots de s'attacher pendant la cuisson (Et en plus c'est super bon). Précisons que le cassoulet ne sera jamais remué pendant les longues heures de mijotage.
Enfin, la présence de saucisse de Toulouse. C'est une saucisse de porc, crue, non fumée, juste salée et poivrée. Elle se présente d'une seule longue pièce, on l'achète donc au poids ou même au mètre. Donc si dans une "recette" de Cassoulet vous voyez "8 saucisses de Toulouse", cela ne veut rien dire, fuyez.
Quelques astuces :
Le choix des haricots est crucial. Ils devront résister à la cuisson sans se déliter. Je vous recommande les haricots Tarbais, ils sont parfait.
C'est le bouquet garni qui va apporter du parfum au bouillon, n'hésitez pas à prendre un très gros bouquet de thym frais.
La cuisson se fait toujours à toute petite allure et à découvert.
Si vous avez la chance de trouver des cuisses de canard fraiches, faites votre propre confit. Cette recette est géniale : http://chefsimon.com/confit-canard.html
Certains préconisent d'arroser les haricots avec quelques cuillères de graisse de canard fondu, personnellement j'évite, le confit c'est pas gras, d'accord, mais quand même...
Ce que je n'ai jamais essayé :
Il existe un récipient spécial, la cassole pour faire cuire et servir le cassoulet. J'utilise une bête cocotte en verre qui me permet de voir l'intensité de l'ébullition.
Certaines recettes incorporent du saucisson à l'ail. Je ne sais même pas ce que c'est.
Remplacer la saucisse de Toulouse par une autre quand on en dispose pas.
Donc, voici ma version.
C'est celle du quartier des Minimes Ouest. De l'autre coté de l'avenue c'est entièrement différent.
Pour 8 personnes :

500 g d'haricots secs
300 g de couenne fraiche de porc
500 g de saucisse de Toulouse
100 g de saucisson sec
1000 g de cuisse de canard confites
3 cs de graisse de canard
2 petites boites de concentré de tomate
un oignon de 200 g
250 g de carotte
bouquet garni (persil, thym, laurier)
3 clous de girofle
3 gousses d'ail
3 cs de chapelure
2 g de sel
poivre
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide, ils vont doubler de volume.
Préparer le bouillon. Ficeler le bouquet garni, la couenne. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Découper saucisson et carotte en rondelle.
Réunir le tout avec les haricots préalablement égouttés dans une cocotte. Mouiller avec deux litres d'eau froide. Un peu de poivre. Pas de sel, le saucisson va le donner.
Porter à léger frémissement pendant 40 mn. (Ceci peut varier selon le type d'haricot, le Tarbais cuit plutôt vite.)
Pendant ce temps, couper les cuisses/contrecuisses de canard en deux.
Rissoler dans leur graisse jusqu'à coloration. Réserver.
Cuire la saucisse dans la même graisse. Découper en tronçons. Réserver.
A noter que la saucisse de qualité cuit sans s'éclater, il est donc déconseillé de la piquer.
Hacher l'ail.
Egoutter les haricots et réserver le bouillon de cuisson.
Eliminer le bouquet garni et l'oignon.
Réunir ail, haricots, carottes, saucisson et concentré de tomate, mélanger.
Découper la couenne.
Placer la couenne au fond d'une cocotte.
Répartir un tiers des haricots.
Le confit de canard.
Le reste des haricots.
La saucisse que l'on enfonce légèrement.
Rectifier le sel du bouillon. Y aller avec prudence et parcimonie, je dirait deux pincées (2g), saucisse et confit vont rendre leur sel. Mouiller à hauteur avec le bouillon.
Placer au four, à découvert, 150°C pendant deux heures.
Une peau se forme à la surface que l'on casse régulièrement.
Dans le dernier quart d'heure, saupoudrer de chapelure.
Servir tel quel, brûlant.
Les variantes sont infinies : ne pas mettre de saucisson, ajouter de la poitrine de porc, de l'épaule d'agneau, un talon de jambon cru, incorporer de l'oignon haché...