Dacquoise

Inspirée d'une recette de Cuisines et Vins de france et revisitée via le livre "SUCRE".

Attention, recette très longue, un peu délicate mais le résultat est vraiment original.

Préparer un appareil à macarons :

250 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

200 g de sucre semoule

6 blancs d'oeufs

pincée de sel

Colorant alimentaire vert

Préchauffer le four à 150 degrés.

Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes puis tamiser le tout.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en incorporant trois fois 1/3 du sucre semoule en cours de "montage".

Ajouter le colorant

Mélanger en "macaronant" les blancs d'oeufs avec le mélange poudre d'amandes et sucre glace.

Préparer deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé.

Dresser deux spirales de 25 cm de diamètre de cette préparation à la poche à douille embout lisse.

Les enfourner pour 20 minutes en vérifiant qu'elles ne colorent pas et qu'elles cuisent dessus-dessous.

Les soritr du four et faire glisser un peu d'eau entre la feuille et la plaque pour décoler les macarons géants.

Préparer une crème patissière au chocolat

 1/3 de litre de lait demi écrémé
125 g de sucre
2 c à s de Maïzena
100 g de chocolat patissier
3 jaunes d'oeufs
1 blanc d'oeuf
Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre, puis y faire fondre le chocolat détaillé en carreaux.
Préparer dans un saladier les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, bien mélanger (blanchir)
Ajouter le lait chocolaté à cette préparation.
Remettre la préparation dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant en permanence jusqu'à obtention d'une crème un peu ferme (environ 3 minutes).
Battre un blanc d'oeuf puis l'incorporer délicatement dans la crème tiédie. Cette opération permet d'alléger la préparation.

Laisser refroidir.

Dresser la dacquoise :

500 g de framboises fraiches

100 g de'amandes éffilées grillées

50 g de sucre glace

Poser délicatement un disque de macaron sur un plat de service,

Etaler les 3/4 de la crème patissière

Ajouter quelques framboises fraiches (une dizaine)

Recouvrir avec le second disque de macaron

Décorer le pourtour de la dacquoise à la poche à douille canelée avec le reste de crème patissière.

Implanter des framboises sur cette décoration.

Parsemer d'amandes éffilées grillées, d'un peu de sucre glace.