Pain au levain: épisode 2, faire son pain!

Pain Khéops

Et c'est là que les athéniens s'atteignirent!!! Et firent du pain, en l'occurrence. Comme je vous expliquais, hier, une fois mes levains bien nourris, j'ai pu m'attaquer à la panification. C'est assez simple, surtout quand on a un robot muni d'un crochet pétrisseur (on peut aussi utiliser une MAP, mais moi je n'en ai pas!). Si vous n'avez pas de robot, il vous faudra pétrir à la main 10 minutes sans discontinuer, ce qui est plutôt crevant mais pas infaisable. Par contre, je ne laisse pas la machine finir mon pain, je le pétris un peu à la main, car je veux y imprimer ma patte. C'est sûrement idiot, mais j'ai ainsi l'impression que c'est vraiment mon pain, et en plus que j'y introduit plus d'air que la machine. On a des superstitions, comme cela, dans la vie ;-)

Pains en format de poche de 75g environ, celui du dessus est un pain Djoser, celui de devant un Mykérinos (croix)

Quelques conseils:

- Myriam m'a fait remarquer hier qu'elle ne veut pas jeter une part de son levain. Dans les recettes que je vous donne, on ne jette jamais de levain. Les quantités sont assez petites au début pour ne pas se retrouver avec une montagne de levains...

- Cela fait donc 3 jours que vous avez créé votre levain et vous l'avez nourris deux fois. Il est tout gonflé et il bulle à tout va. Il est mûr pour un premier pain!

- Je donne la recette pour à peu près 100g de levain. Si vous avez plus de levain, laissez-le au fond du pot. Vous rajouterez un petit bout de votre pâte pour l'entretenir et vous continuerez de le nourrir. Il sera content!

- Vous gérez votre levain selon la fréquence de fabrication des pains. 1. Si vous voulez faire un pain par jour, laissez votre levain à 19-20°c, c'est-à-dire à température ambiante et nourrissez-le tous les jours (on rajoute une cuillérée de sa farine d'origine et 1 à 2 cuillérée d'eau tiède. On touille et lisse, il doit faire une ruban quand on le soulève. On le laisse se réactiver: il est utilisable 2 heures maximum après son rafraîchissement, en fait dès qu'il a triplé de volume! 2. Si vous faites des pains moins souvent, laissez-le se reposer au réfrigérateur, sortez-le 12h avant de l'utiliser et nourrisez-le. Faire son pain quand il a triplé de volume et est à température ambiante. (Pascale Weeks m'a dit qu'il se conservait sans nourriture au frigo au moins 15 jours, mais je n'ai pas encore essayé...).

- Mes levains (il y en a 4) peuvent faire un multitude de pains. Si vous voulez changer la farine, utilisez la moitié du levain pour faire votre pain et ne réintroduisez pas une part de la pâte dans le levain-chef. Nourrisssez trois jours de suite votre levain pour le reconstituer avec sa farine d'origine. Vous pouvez ainsi varier les goûts et les plaisirs. Un exemple? Vous voulez faire un pain à la farine 65. Prenez le levain Djoser (qui a une farine 55 à l'origine). Prélevez 100g de ce levain, faites votre pain avec 300g de farine 65 mais veillez à garder 25g de levain de côtél'équivalent d'une grosse cuillère à soupe). Si vous n'avez pas assez de levain à l'origine, nourrissez-le jusqu'à obtenir la quantité suffisante (càd 125g). Nourrissez les 25 g restants avec 1 cs de farine 55 et 2 d'eau tiède, 2 jours de suite, et vous avez reconstitué votre levain Djoser.

- Vous remarquerez que je mets le sel avant de prélever mon reliquat de pâton pour reconstituer le levain. Cela est sans conséquence, contrairement à la levure de boulanger. De plus, en nourrissant le levain, le sel devient vraiment quantité négligeable, donc n'empêche pas le levaind e fonstionner...

- La quantité de levain nécessaire pour 1 kilo de farine est de 300g de levain pour tous les pains!

- Si vous voulez introduire des graines dans votre pain, prélevez d'abord la part de pâte pour reformer votre levain. Introduisez ensuite les graines en pétrissant un peu plus la pâte.

- Votre pâte à pain doit être légèrement collante (bien humide, elle attache au fond de votre machine mais s'enroule autour du crochet et peu se décoller facilement du crochet avec les doigts -farinez vos doigts, vous éviterez de vous battre avec le pâton). Pour celles et ceux qui ont déjà fait du pain avec de la levure, il faut que la pâte soit légèrement plus collante que les pains à la levure de boulanger. Elle ne doit se décoller du bol de pétrissage qu'à moitié (contrairement au pain à la levure qui doit se décoller complètement). Si elle est trop humide, rajoutez de la farine, si elle est trop sèche -elle lèvera mal-, ajoutez un peu d'eau, c'est sans conséquence si vous pétrissez une minute ensuite.

- L'étape de pschittpschitter de l'eau sur la pâte avant d'enfourner permet à la croûte de ne pas se former et durcir trop vite, ce qui fait que le pain continue de bien gonfler dans le four. Les pains gonflent du bas vers le haut puisque que c'est leur eau transformée en vapeur sous l'action de la chaleur qui, emprisonnée entre les molécules de gluten, monte et fait lever la pâte. C'est pour cela qu'on enfourne toujours les pâtes levées au plus bas vers la sole du four. La vapeur d'eau permet de créer le croustillant du pain, et une croûte fine. Sinon, il sèche trop vite et la croûte se formant sur une plus grosse épaisseur, devient dure.

- N'hésitez pas à me poser des questions dans les com. Je me ferai un plaisir de vous répondre et si je sèche, soit je testerai soit je replongerai dans mes sources :-) Vous m'envoyez vos photos? je suis curieuse si vous essayez!

Pain en train de lever

PAIN DJOSER

100g de levain Djoser
300g de farine 55
4 à 5 g de sel fin
250ml d'eau tiède

Versez la farine dans le robot ou sur un plan de travail. Faire un puits. Verser le levain au centre et commencer à pétrir légèrement (robot vitesse 1) pour mélanger un peu de farine avec le levain. Ajouter le sel sur le côté puis l'eau au fur-et-à-mesure que vous pétrissez. Pétrir 10 minutes. Prélever une petite poignée de pâte (environ 25g, une grosse cuillère à soupe) pour la remettre dans votre pot à levain. La laisser gonfler. La nourrir pour reconstituer votre levain comme expliqué ci-dessus avec 1 cuillérée de farine et 1 à 2 cuillérée d'eau tiède.
Etaler la pâte à pain (il vous en reste normalement plus de 600g!) sur un plan de travail fariné en faisant un carré de 15cm environ. Rabattre les coins sur le centre en introduisant de l'air dans la pâte. Réétaler un peu, refermer encore les quatre coins vers de le centre. Retourner la pâte et former une jolie boule en rentrant le coins sous la pâte (comme si vous vouliez former un chapeau de champignon). Poser le pâton dans un saladier légèrement fariné. Poser dessus un film étirable. Laisser reposer 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
Ecraser la miche de pain (elle perd son volume). Réétaler en carré de 15cm. Rabattre les coins vers le centre deux fois comme précédemment. Formez une miche comme un chapeau de champignon (ou 8 petits miches de 75g environ). Poser la (ou les) miche (s) de pain sur une plaque de pâtisserie juste rincée à l'eau. Entailler la pâte à l'aide d'un couteau en faisant soit des traits soit une croix sur le dessus. Posez un torchon mouillé et essoré au maximum dessus. Laisser lever la miche de pain. Cela prend 1 heure sur un radiateur, 2 heures à 20°c.
Préchauffer le four à 180°c si vous faites 1 pain. A 200°c si vous voulez faire 8 petits pains de 50g environ. Faire bouillir de l'eau. Verser cette eau dans un plat à gratin que vous posez directement sur la sole de votre four. Positionner la grille de votre four au plus bas. Pschittpshitter de l'eau claire sur le pain (ou les petits pains) à l'aide d'un vaporisateur (ou avec les doigts sans appuyer cependant). Enfourner le pain 30 minutes à 40 minutes pour 1 gros, 20 minutes pour les petits. il est cuit quand il est bien doré, et qu'il sonne creux quand on tape en dessous. laisser refroidir sur une grille. Conserver le pain dans un torchon.