Soupe de poisson estivale, et pourquoi pas au comté?

Haha, c'est vrai, cela, qui dit qu'il faut absolument mettre de l'emmental dans la soupe de poisson?

J'ai réalisé cette soupe uniquement avec les têtes et les arrêtes de poissons que j'avais fait levés en filet par le poissonnier (rien ne se perd, tout se transforme en délicieux...)

Par exemple, vous voulez 3 kg de Dorade royale (c'est quand même onéreux) ou 3.5kg de bar de ligne pour vous régaler avec vos 7 copains; surtout ne laissez pas le poissonnier repartir avec la carcasse! Demandez-lui de lever les filets (que vous préparerez au four à 100°c avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre et fenouil en graines, posés côté peau sur le plat, 30 minutes -à vous la régalade du poisson cuit basse température!) et de vous garder les têtes, les parures, l'arrête centrale etc.

Arrivé à la maison, faites tremper ces parures et têtes dans un saladier d'eau froide pendant 2 heures au réfrigérateur, rincer, sécher au papier absorbant puis suivez la recette...

Au bout du compte, dégustez avec des morceaux de pains tartinés de rouille et saupoudrés de comté râpé... qui a dit que cela ne devait être que de l'emm.... ;-)

Comme cela, une idée peut-être pour le 15 qui s'avance à grand pas, où nous sommes une dizaine à lancer le CHALLENGE COMTE 2011! A vos marques...

SOUPE DE POISSON

Les têtes et arrêtes centrales avec la queue de 3 à 3.5g de poisson (bar, dorade, pageot etc.)
1 oignon
2 gousses d'ail
2 blancs de poireaux
2 carottes
1 petit pot de concentré de tomates
5 cl de cognac
10cl de vin blanc
1 l de fumet de poisson reconstitué ou d'eau
sel
1/2 cc de piment d'espelette
1 dosette de safran ou 5 filaments
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de persil

ROUILLE

1 jaune d'oeuf
50g de mie de pain
10cl d'huile d'olive
10cl d'huile neutre
3 gousses d'ail
sel
1 dose de safran
1 pincée de piment d'Espelette

SERVICE:
croûtons de pain
Comté râpé
Rouille

Dans un grand faitout, faire revenir dans l'huile, l'oingon épluché et grossièrement émincé. Ajouter les parures de poissons coupées en morceaux et les têtes entières. Eplucher les poireaux, les carottes, l'ail et les ajouter coupés grossièrement. Mouiller de cognac et flamber. Mouiller de vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller de fumet de poisson.

Saler, pimenter, safraner, ajouter les herbes. Ajouter le concentré de tomates. Remuer. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu très doux.

Préparer la rouille: éplucher et dégermer l'ail. L'écraser finement au pilon. Ajouter le jaune d'oeuf, le sel, le piment et le safran. Faire tremper dans un peu de bouillon de poisson, la mie de pain, l'égoutter. L'ajouter. Bien tout travailler au pilon pour former un pâte souple et élmastique. Ajouter petit à petit l'huile d'olive puis terminer à l'huile neutre. Vérifier l'assaisonnement en sel. Réserver au réfrigérateur.

Passer la soupe: Mouliner les parures et les têtes dans un moulin à purée avec un peu de bouillon, filtrer le reste du bouillon et mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement en sel. La soupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et peut se réchauffer sans problème. Elle fige (les arrêtes rendent la soupe gélatineusqe à froid) mais se reliquéfiera en se réchauffant.

Servir avec la rouille, les morceaux de pain et le Comté râpé... Bon Ap!