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Comment choisir son boucher

Par Lacuisinedezaza

Quand on aime cuisiner, je pense que l'on apprécie de pouvoir faire une confiance aveugle dans les produits que nous propose nos bouchers.

La viande ce n'est tout de même pas n'importe quel produit, on la choisi pour préparer un plat particulier et nous devons en être pleinement satisfait.

J'ai déjà malheureusement fait l'expérience d'un boucher qui me donnait ce que je lui demandais sans poser la moindre question, c'était du travail à la chaîne limite, ça ne me dérangeais pas à l'époque, j'étais ado dans mes débuts en cuisine, je lui faisais confiance, les pièces de viande étaient très bonnes, je ne suis jamais tombée malade c'est déjà ça mais quand je vois mon boucher à Marseille, je peux dire que je lui fais 100% confiance pour d'excellentes raisons, que je vais vous citer ci dessous.

 

Mon père m'a toujours dit ceci: "Quand tu vas la première fois chez un boucher, tu le teste avec des bifteck". J'ai bien sûr mis en pratique ce conseil avec mon super boucher.

Et là, grande surprise, il m'a posé plein de questions!

-Comment vous faites cuire votre viande?

-Comment mangez-vous votre viande?

 

En effet, selon la cuisson (grill, poêle) et les préférences (bleu, saignant, à point, cuit, très cuit), votre boucher ne vous donnera pas le même morceau.

Il n'y a pas que pour mes steaks que mon boucher me pose des questions, également quand je lui demande du boeuf pour bourguignon, il va me demander automatiquement si je l'aime gélatineux ou pas, si je le fais de manière traditionnelle à la cocotte ou autrement, de manière à ce que j'ai le morceau correspondant à mon plat, ma cuisson et mes goûts! Je trouve ça super!

 

La maturation est également un point très important car la viande fraîche n'a aucune saveur et elle est particulièrement dure.

La maturation est simple: le boucher reçoit les quartiers de viande et les suspend en chambre froide et les oublis plusieurs semaines selon le type de viande, 3 à 4 semaines pour le boeuf, 1 à 2 pour le porc et 1 pour l'agneau.

La viande maturée, les quartiers vont être parés et découpés en morceaux.

 

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Un bon boucher saura vous dire exactement comment les animaux ont été élevés et nourris, s'ils portent un label et le temps de maturation.

Chez mon boucher, j'ai immédiatement vu sur un présentoir, ce document

 

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Il est la preuve de la provenance de la viande, vous pouvez y lire

-le nom de l'éleveur et le lieu d'élevage

-la catégorie de l'animal et son label

-L'âge de la bête lors de son abattage ainsi que la ville où se situe l'abattoir

-La date de remise de la viande qui part de ce fait en maturation dans la chambre froide.

 

En plus, j'ai un bol monstre, mon boucher est un des rares dans les Bouches du rhône à avoir l'autorisation de vendre du boeuf charolais!!! Si c'est pas une super trouvaille, ça!!

 

Une autre étape importante lors de votre première visite chez le boucher c'est l'observation!

Regardez le sol et les vitres et vous aurez une idée précise de l'état de la chambre froide.

La vitrine doit vous présenter des pièces de viande bien présentées et non pas empilées les unes sur les autres en hauteur.

 

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Vos sens doivent être sollicités également

L'odorat:une viande qui a une odeur et qui baigne dans son jus, c'est pas normal!

La vue:

  • Le boeuf et l'agneau doivent paraître sec et d'une belle couleur rouge sombre avec un gras bien blanc.
  • La viande rouge de qualité se remarque aux fines veines de gras blanc qui se répartissent dans tout le morceau.
  • Le porc doit paraître lui aussi sec sans jus, ni sang. La présence d'une bonne couche de gras blanc est bon signe.

 

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Pour ce qui concerne le poulet, la peau doit être blanche ou jaunes et sans duvet. L'aspect de la peau et la forme de la volaille peuvent dépendre selon le mode d'élevage.

 

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Pour les personnes qui seraient intéressées par ma super boucherie, foncez-y!

 

Boucherie La Feuille d'argent

27, rue Glandeves

13001 Marseille

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Je pense vous avoir apporté les preuves de la qualité de la viande que je prends pour réaliser mes recettes.

Vous y trouverez aussi des fromages et must du must pour la corse que je suis, il y a du figatelli, du lonzo et mon fromage préféré A Filetta (à tester d'urgence).

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Un grand merci à Alexandre et son collègue qui sont en plus super sympa et marrants, c'est un plaisir de vous connaître et une grande joie de faire parti de votre clientèle!

 

Pour cet article, je me suis beaucoup aidée du livre de Jamie Oliver Cook, qui nous apprends beaucoup beaucoup de choses, sur les produits de la mer, les légumes et la viande. Donc merci aussi à super Jamie.

 

J'espère que cet article vous a plu, n'hésitez à me donner vos avis afin que je vois si je continue sur cette voie!

 

 


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