Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche

Aujourd'hui je me la joue old school j'ai failli sortir les assietes en porcelaines avec des fleurs de lys bleus ! Une recette de mamie certes mais une recette délicieuse de terinne à manger avec une sauce gribiche, du pain de campagne grillé et un bon vin ! La vie c'est simple !

Ingrédients : (pour 10 personnes)

- 250 g de carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 gros bouquet garni (persil, laurier, thym)
- 1,5 kg de queue de bœuf coupées en tronçons (demandez à votre boucher)
- 1 pied de veau d'Aveyron
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 cuiller à café de graines de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 1 cuiller à café de gros sel
- 75 cl de vin rouge
- 1/2 botte de navets nouveaux (150 g de navets)
- 1/2 botte de carottes nouvelles (150 g de carottes)
- ½ botte de persil plat
- 10 g de beurre
- 2 échalottes
- 1 pincée de 4 épices

Pour la sauce gribiche :
- 2 jaunes d'oeufs durs fraichement cuits
- 1 cuiller à soupe de moutarde forte
- 1 cuiller à soupe de vinaigre
- huile neutre (j'ai mis de l'isio 4)
- 3 cuillers à soupe de persil hâché
- 3 cuillers à soupe de ciboulette
- 1 cuiller à soupe de câpres hachés
- 1 cuiller à soupe de cornichons hachés
- 1 blanc d'oeuf dur fraichement cuit en julienne

Préparation :

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver tous les légumes. Tronçonner les carottes, le poireau, et le céleri.  Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier,  et les feuilles de céleri.

Couper les queues de bœuf en morceaux, le pied de veau en deux. Déposer les morceaux dans une marmite, couvrir d'eau, porter à ébullition, et blanchir la viande pendant 3 à 4 minutes. Écumer au fur et à mesure. Égoutter les morceaux, et rincer rapidement à l'eau courante, jeter l'eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer avec un papier absorbant.

Déposer les légumes de la garniture aromatique, un oignon piqué d'un clous de girofle, le bouquet garni, et les morceaux de viandes dans la cocotte. Ajouter le gros sel les graines de coriandre et les grains de poivre. Verser le vin rouge et compléter avec de l'eau froide à hauteur. Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition et écumer si nécessaire, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant 3h30 à 4h très doucement.

Couper les fanes des carottes, les éplucher, les tailler en petits dès. Les cuire "à l'anglaise" (dans un grand volume d'eau bouillante salée). Vérifier la cuisson des carottes avec un couteau : lorsqu'elle sont cuites le couteau s'enfonce facilement. Les rafraîchir dans l'eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant, réserver.

Couper les fanes des navets et bien retirer la peau (pour éviter l’amertume). Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole, lorsqu’elle est frémissante mettre les navets à cuire. Vérifier la cuisson avec un couteau. Rafraîchir, égoutter sur du papier absorbant, réserver.

Une fois la chair des queues de bœuf cuite, la retirer de la marmite et l'effilocher encore chaude. Jeter les morceaux de pied de veau et la garniture aromatique. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir.

Ciseler le persil plat, l'incorporer aux queues décortiquées, réserver.
Dans une casserole, faire suer 2 échalottes émincés pendant quelques minutes avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter le bouillon de cuisson et le quatre-épices. Saler, poivrer. Réduire aux trois quarts.
Filmer l'intérieur de la terrine. La garnir avec une première couche de queues de bœuf. Verser un peu de fond de cuisson réduit. Déposer une couche de navets en dès, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Déposer une couche de carottes en dès, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Filmer la terrine. Après refroidissement placer au réfrigérateur minimum 24 heures. Servir avec une sauce gribiche et : de la salade verte ou des poireaux vinaigrette, des lentilles vinaigrette, du pain de campagne…