Râble à la marseillaise

Une réminiscence des plats de ma mère....et une des rares façons de faire manger du lapin - viande très maigre - à Claude.

Un râble pour deux portions. On peut évidemment utiliser aussi les autres morceaux du lapin : cuisse, jambe de devant. Prévoir pour chaque morceau de quoi l'envelopper de fines tranches de lard de poitrine fumée (3 tranches fines en moyenne par morceau). Enlever au couteau les parties osseuses et l'excédent de couenne.

Empaqueter chaque morceau de lapin avec les lanières de lard fumé. Poivrer entre lapin et lard, ficeler serré avec un fil de lin.

Couper un oignon par portion en petit cubes. Peler trois gousses d'ail par personne. Préparer un bouquet garni (laurier, thym, romarin, sauge).

Faire chauffer le four à 180° (Th : 6). Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou un roaster et y déposer les paquets. Faire prendre couleur sur toutes les faces. Ajouter ensuite l'oignon hâché, donner un tour de chauffe. Mouiller avec un verre de vin blanc sec (10cl) et autant d'eau par personne, ajouter un ou deux cubes de bouillon concentré, porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail. Ne pas saler. Couvrir et enfourner pour une heure environ.

Au sortir du four, il doir rester une bonne quantité de sauce dans la cocotte. Débarrasser au chaud les paquets de lapin, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche par portion, enlever le bouquet garni. Passer la sauce au mixer plongeant et la faire mousser.

Servir autour des paquets déficelés. En accompagnement : une purée de pommes de terre montée à l'huile d'olive et parsemée d'heurbes du jardin : persil, ciboulette, coriandre.