Cupcakes à l'orange (zestes d'orange confites fleur d'oranger) fourrés au orange curd - topping meringue italienne

Ingrédients (Pour 24 mini-cupcakes, ou une douzaine de gros cupcakes) :

Pour le orange curd : (crème à l'orange)
- 5 cl de jus d'orange (compter le jus d'une grosse orange + les zestes, prévoir une orange coupé en petites tranches pour la déco)
- 1 gros oeuf
- 75 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de maïzena
- 15 g de beurre

Pour la base des cupcakes :
- 75 g de beurre doux pommade
- 130 g de sucre
- 2 œufs
- 250 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée "self-rising flour")
- 13 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 50 g de zestes d'orange confites hachées
- 1 cuiller à soupe de fleur d'oranger

Pour la meringue italienne :
- 5 cl d'eau
- 240 g de sucre semoule  
- 3 blancs d'oeufs (140 g de blanc d'oeufs)
- une pointe à couteau de colorant orange en poudre

Préparation :

Pour le orange curd : Zester l'orange et en prélever le jus. Filtrer le jus et en récupérer 5 cl. Dans un saladier fouetter l'oeuf et le sucre. Ajouter la maïzena, 5 cl de jus d'orange et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter le beurre en petit morceaux. Remuer doucement jusqu'à épaississement. Filtrer (afin d'enlever les zestes) et réserver.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d'un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes.

Incorporer les œufs un à un, en travaillant longuement entre chaque addition. Ajouter la moitiée de la farine tamisée et la moitié du lait. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, et le lait au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte). Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse ! Ajouter enfin les zestes d'oranges confites et la fleur d'oranger.

Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu'au 2/3. Compter entre 20 à 25 minutes de cuisson à 180° pour des gros cupcakes (17 minutes pour des mini). Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c'est que la cuisson est bonne !
Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu'ils finissent de refroidir.

Préparer une poche avec une douille de fourage et y mettre le orange curd (par exemple la Tip 230 de wilton :

(image © Wilton)

Insérer la douille au centre du cupcake et presser très doucement pour fourrer le cupcake. (Lorsque le cupcake est tiède c'est plus facile)

Pour le glacage : Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif en vérifiant la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter à puissance maximale. Quand le sirop arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige. Une fois le sucre intégralement incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide et le laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement 40°. Ajouter le colorant.
A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, décorer le dessus des cupcakes. Achever la décoration avec un chalumeau. Décorer avec un quart de rondelle d'orange.