Bouillabaisse glacée

Pour 12 personnes:

Pour la gelée : 150g d’échalotes, 2kg de tomates, 2 cs d’huile d’olive, 100 ml de vin blanc, 1 l de fond de poisson, 200g d’oignons, 200g de filet de poisson, 5 blancs d’oeufs, 40ml de Noilly-Prat (vermouth), 5 grains de poivre écrasés, quelques feuilles de basilic, 10 glaçons, 8 feuilles de gélatine, sel, sucre.

Pour la bouillabaisse : 480g de chair de homard, 750g de baudroie (lotte de mer), 720g de dorade, 12 petits filets de rouget, poivre du moulin,huile d’olive pour la cuisson.

Pour la garniture : 800g de légumes (tomates, carottes, chou-rave, courgettes, poireaux), 300g de pain, 5 à 6 gousses d’ail, beurre pour la cuisson.

1. Éplucher les échalotes. Laver les tomates, les plonger dans l’eau bouillante, les éplucher, ôter la partie verte. Réserver quelques tomates pour la garniture.
2. Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive, y ajouter les tomates coupées en petits morceaux. Mouiller avec le vin blanc et le fond de poisson, faire bouillir et laisser mijoter environ 1/2 heure. Laisser refroidir ensuite.
3. Éplucher les oignons et les couper en dés. Mélanger dans une terrine le filet de poisson, les blancs d’oeufs, le Noilly, les grains de poivre, les feuilles de basilic et les dés d’oignons. Passer le tout au hachoir à viande. Bien refroidir avec les glaçons.
4. Mettre sur le feu avec le fond de tomates refroidi. Amener lentement à ébullition tout en remuant constamment, jusqu’à ce que le blanc d’œuf monte à la surface. Cesser alors de remuer et laisser macérer 40 minutes. Comme le blanc d’œuf colle facilement au fond de la casserole, faire cette opération au bain-marie.
5. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Passer le fond au chinois. Presser la gélatine et la dissoudre dans le fond encore chaud. Saler, poivrer, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
6. Partager tout le poisson de la bouillabaisse en 12 parts égales, saler et poivrer, et faire prendre couleur dans l’huile d’olive, puis laisser refroidir.
7. Couper les tomates de la garniture en 4 et les épépiner. Laver les autres légumes, les couper tous en losanges et les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante salée.
8. Couper le pain en petits croûtons, éplucher l’ail et l’écraser. Faire dorer les croûtons de pain avec l’ail dans du beurre.
9. Répartir équitablement les morceaux de poisson sur les assiettes, parsemer de morceaux de légumes et napper de fond froid. Servir avec les croûtons de pain rôtis.

Source : La Nouvelle Cuisine