Elle est en finale, elle est en finale, miss tiny est en finale!!!: pigeon basse température fumé à la cannelle

Comme promis dans le précédent billet, je vais vous parler d'une de mes dernières intenses expériences culinaires. Début octobre, je me suis rendue à Reims pour participer à la finale de sélection du Taittinger des Cordons Bleus. L'année dernière, j'avais aussi fait partie des qualifiés mais avais échoué en finale de sélection. Le thème imposé alors était le baron de lapin farci. Pour ma 1ère aventure en cuisine devant un jury de professionnels, c'était rude. Je l'avoue, je savais que je n'irais pas en finale après l'envoi de mes assiettes car je ne le méritais pas. Malgré tout, je ne me suis pas démontée et retentais l'expérience cette année. Thème du Taittinger 2011: le pigeon au sang. La particularité du pigeon au sang est qu'il est étouffé et non saigné. Sa chair reste donc tendre et bien rouge.
Comment se passe l'épreuve sur place? Nous tirons au sort notre ordre de passage (le nombre de qualifiés pour la finale de sélection est de 8 mais nous n'étions que 6 cette année dont un abandon). Un candidat est alors envoyé en cuisine toutes les 15 minutes et dispose de 4 heures pour dresser 4 assiettes et un plat, soit au total 4 pigeons pour 8 convives.
Une note sur 300 se partage entre un jury de cuisine (qui vérifie le bon déroulement de l'épreuve, du respect des règles d'hygiène, si il n'y a pas de gaspillage, si les assiettes sont envoyées à l'heure, etc...) et un jury de dégustation. Le jury de cuisine note sur 100 points et celui de dégustation sur 200.
Pour avoir participé 2 fois à la finale de sélection, je peux vous assurer, c'est un moment magique. Entrer en cuisine à 8h du matin pour faire ce que vous aimez faire dans une cuisine professionnelle et le tout avec l'aide d'un jeune commis, c'est tout simplement jouissif. Le stress disparaît rapidement. On entre en transe et c'est parti: on vide, on pare, on hache, on flambe, on fait réduire, etc... Comme dans tout moment magique, il y a des moments de doute, d'agacement mais ça n'aurait aucun intérêt sans ce carburant qu'est l'adrénaline.
Des moments de doute, j'en ai eus. Je proposais un pigeon cuit à basse température (75°C) durant 1h30 puis fumé à la cannelle. Croyez-moi ou pas, que ce soit le jury de cuisine ou celui de la dégustation, tous doutaient de ma cuisson car pour eux, un pigeon rôtit généralement environ 30 minutes à 200°C. "Votre pigeon sera-t-il rosé?" "Avez-vous vraiment testé votre recette?"... Bref, j'avais beau leur soutenir que ma recette tenait la route, ils ont réussi à me faire douter. Lorsque j'ai levé mes suprêmes de pigeon, je peux vous assurer que je priais pour que la chair soit rosée. Ma 1ère réaction à la découverte d'une chair parfaitement rosée a été d'appeler le juge qui avait mis en doute ma cuisson pour lui prouver que je n'avais pas menti.
J'étais presque fière et lui agréablement surpris. Jean-Yves, gagnant du Taittinger de l'année passée invité à faire partie du jury de dégustation, m'a dit que la cuisson de mon pigeon avait fait l'unanimité (OUF!!!).
Il faut avoir les nerfs bien accrochés car on passe par de gros moments de doute. Ce genre d'expérience est une aubaine pour moi qui manque de confiance. Je fais un lourd travail sur moi... ça ne porte pas toujours ses fruits mais ça me fait progresser.
Bref, j'ai douté de moi jusqu'à l'annonce des qualifiés (5 terribles heures d'attente) pour la grande finale qui se déroulera à Paris fin novembre, qualifiés dont je fais partie au côté d'Elisabeth et Jean-Pierre. Je vous reparlerai des conditions du déroulement de la finale dans un autre billet. Je vous propose aujourd'hui la recette de mon plat que j'ai imaginé autour des saveurs marocaines notamment la fameuse pastilla aux pigeons.

Christian, moi, Jean-Yves, Jean-Pierre, Elisabeth, Emmanuel, M.Marquoin

PS: un gros gros merci et un big up à Josuha, mon commis qui a fait du très bon travail et qui sait à présent ce qu'est une brunoise car il a eu l'occasion d'en faire grâce à moi!!! ;-D Je lui ai promis une bouteille de champagne si j'allais en finale et il l'aura. J'espère que tu deviendras un grand pâtissier.
PSbis: le Taittinger existe depuis plusieurs années mais était réservé aux professionnels jusqu'à ce qu'ils ouvrent une catégorie "amateur" il y a 3 ans. Les 2 premières éditions ont été gagnées par des hommes donc Jean-Pierre, tu es prévenu, les 2 femmes vont vouloir se retrouver sur la plus haute marche cette année!!! ;-D
PSter: un immense merci pour l'accueil que nous font les représentants de la maison Taittinger et les organisateurs chaque année (M. Redont, M. Marquoin et sa femme, le chef Gérard Boyer, etc...). C'est un concours mais il y règne un esprit bon enfant... seraient-ce les bulles de champagne qu'on nous sert tout au long du court séjour qui apaisent les esprits? Je n'en sais rien mais je conseille à tout le monde de tenter l'aventure car c'est une belle expérience.

Josuha, mon commis

Elisabeth, finaliste

Christian

Emmanuel

Jean-Pierre, finaliste

PIGEON FUMÉ À LA CANNELLE, BONBON À L’AUBERGINE CONFITE, ATRIAUX FAÇON OIGNON FARCI, JUS RÉDUIT AUX ÉPICES

Pour 8 convives:
Pigeon fumé à la cannelle:
Flamber les pigeons pour retirer le reste de duvet. Couper les ailes. Parer les pigeons. Dans un grand plat, verser 75cl
de vin blanc, 25cl de Madère, le jus d’une orange et son zeste, 1 cuillère à soupe rase de cannelle, 5 graines de
cardamome, 3 clous de girofle et le zeste d’un citron. Y faire mariner les pigeons durant 1h30.
Retirer les pigeons de la marinade (réserver la marinade pour confectionner le jus réduit), les sécher. Les saler et
les poivrer. Les poser sur une grille et faire cuire à 75°C durant 90 minutes.
Dans le fond d’une grande casserole, disposer 2 couches de papier aluminum. En son centre, verser 4 cuillères
à café de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de semoule de blé (ou de riz) et 6 cuillères à café de cannelle.
Mettre la casserole sur feu vif. Lorsque le mélange commence à fumer, positionner une grille sur laquelle vous disposerez les pigeons. Couvrir et laisser fumer 5 minutes à feu vif puis 5 minutes à feu doux. Couper le feu puis laisser reposer 15 minutes à couvert.
Bonbon à l’aubergine confite:
Eplucher les aubergines (environ 2 belles aubergines). Détailler la chair en brunoise. Eplucher et hacher finement 3 gousses d’ail. Dans une casserole, faire caraméliser 120g de sucre. Ajouter 60g de beurre tout en mélangeant. Ajouter la brunoise
d’aubergine, le zeste d’une orange et l’ail haché. Ajouter le jus d’une demi-orange. Saler, poivrer et laisser cuire environ 10 minutes.
Disposer une feuille de filo sur le plan de travail. Badigeonner légèrement de beurre fondu. Déposer un peu
d’aubergine confite en son milieu. Rabattre les côtés de la feuille de filo puis la rouler pour obtenir un cigare.
Badigeonner de beurre fondu puis faire revenir à la poêle jusqu’à ce que les bonbons soit joliment dorés.
Atriaux façon oignon farci:
Éplucher 8 oignons et les cuire pendant 30 min à petits bouillons dans une casserole d'eau salée au gros sel.
Les passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les couper en 2 au 1/3. Enlever les premières couches en gardant les 2 couches extérieures. Hacher les couches intérieures des oignons.
Hacher les coeurs et foies de pigeons. Faire torréfier les pignons puis les concasser. Hacher la coriandre.
Dans un grand bol, mélanger les oignons hachés, les coeurs et foies hachés, 90g de pignons hachés ainsi que
la coriandre hachée. Salez, poivrez. Farcir les oignons. Saupoudrer du reste de pignon torréfié réduit en poudre
puis cuire 10 minutes dans un four à 200°C.
Jus réduit aux épices:
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive. Faire revenir les ailes de pigeons, 2 oignons épluchés et coupés grossièrement, 2 carottes épluchés et coupés en rondelles, 1 gousse d’ail haché et 2cm de racine de gingembre râpé.
Déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter la marinade et faire réduire.
Passer au chinois. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel puis remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Salez et poivrez.

Dressage:
Découper les cuisses puis récupérer les suprêmes de pigeons. Garnir le fond de l’assiette de jus épicé. Finir de
dresser avec un bonbon à l’aubergine confite coupée en 2, un oignon farci et un suprême et une cuisse de pigeon fumé à la cannelle.