Cailles farcies aux pommes et foie gras

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :

• 8 cailles
• 1 kg de pommes ;
• 120 g de foie gras de canard ;
• 8 bardes de lard ;
• 1 verre à liqueur d'armagnac ;
• 30 g de beurre ;
• 1 pincée de quatre-épices ;
• sel, poivre.

1. Éplucher et épépiner les pommes. En couper 300 g en tous petits morceaux et le reste en tranches.
2. Mixer les foies et les gésiers des cailles. Mettre ce hachis dans un saladier. Y mélanger morceaux de pommes, sel, poivre, armagnac et quatre-épices.
3. Essuyer l'intérieur des cailles avec du papier absorbant. Les tapisser de foie gras puis les remplir de la farce. Ficeler les pattes pour bien fermer les cailles et entourer chaque bête d'une barde de lard. Les poser dans un plat beurré allant au four. Cuire à 200° (th. 6/7) pendant 10 mn.
4. Faire revenir les tranches de pommes dans une poêle avec 30 g de beurre.
5. Retirer les bardes et remettre les cailles à cuire pour 10 mn. Servir avec les pommes.

Et bon appétit, bien sur !