°betterave & café°

Je suis sur cette idée depuis juillet... mais ça y est, j'ai enfin trouvé le bon dosage. En fait, c'est en juillet que j'ai eu la chance de m'offrir ce petit plaisir, un petit plaisir à plusieurs décimales, un petit plaisir à Valence, un petit plaisir chez Anne-Sophie Pic! Avec ma copine Genoche, on a beaucoup hésité pour notre rendez-vous... non pas sur la ville de rendez-vous, mais bien sur le resto*** que l'on voulait se faire. Et puis finalement notre choix s'est porté sur la maison Pic. Bon, là tout de go, je vous avoue avoir été un tantinet déçue. Oui, oui, vous avez bien lu, déçue. Non que je sois une habituée des ***, mais vu le niveau, je m'attendais à mieux. Peut-être ai-je mis la barre trop haut? Toujours est-il que j'ai trouvé que le traitement des produits et des plats en général, manquaient de précision. Pour exemple, une guimauve à je ne sai plus quoi... qui ne sentait pas du tout le je ne sais plus quoi, un pigeon coriace qui avait du rater la phase de dénervage... bref, j'ai trouvé cela, un peu approximatif... Passons au positif? Ben oui quand même, j'ai fait quelles belles découvertes... la déclinaison de la betterave plurielle et plus particulièrement, l'association sur laquelle je m'acharne depuis quelques mois... Ma déception est d'autant plus grande, qu'au retour, en essayant de trouver cette recette de betterave sur le net (on ne sait jamais, des fois qu'elle l'ai donnée à un moment ou à un autre?), je suis tombée sur un site québécois qui parlait de la venue d'AS Pic pour le festival Montréal en lumière en février 2011 (je vous rappelle que c'est au Québec... avec du -15°C, -20°C?) et dont plusieurs plats du menu était vraiment très proches de ce que j'ai pu déguster en juillet à Valence... Moi, ça me laisse quelque peu perplexe, pas vous? Du coup, histoire de vérifier mes sources, je viens d'aller faire un tour sur le site de la maison Pic pour voir le menu dégustation proposé en ce moment (c'est à dire automne, entrée de l'hiver)... et plusieurs plats vus depuis janvier et dégustés par moi en juillet, y sont toujours (la crème brulé à la mousse de pomme verte, le brie fondant avec sa tuile, la betterave plurielle, la carotte... ça fait quand même beaucoup là, non?). En conclusion, j'ai préféré l'autre *** où je suis allée il y a deux ans... à savoir l'Arnsbourg. Chauvine, moi? Pensez donc...

Mousse de betterave au café, feta marinée à l'huile de noix
pour 2 personnes
1 betterave rouge crue d'environ 150g, 60ml de café expresso, 60ml d'eau, 2 grosses càs de fromage blanc, féta, huile de noix, sel, poivre du moulin.
Couper de la féta en cubes et la faire mariner au frais avec de l'huile de noix et du poivre. Cuire la betterave rouge entière à l'eau pendant environ 30 minutes. L'égoutter et l'éplucher. La couper en morceaux et la faire cuire à nouveau dans le café mélangé à l'eau, pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir et mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Ajouter le fromage blanc, saler et poivrer et mixer à nouveau quelques secondes. Rectifier l'assaisonnement, verser dans des verres de service et réserver au frais au moins 1 heure. Au moment de servir, disposer les cubes de féta sur la mousse de betterave au café et accompagner de pain grillé.

Les +:

Verdict: bon, c'est vrai qu'on est quand même loin du résultat Pic... mais l'association est vraiment sympa et j'ai enfin trouvé le bon dosage de café. Parce que trop de café, tue le café... et rend la mousse extrêmement amère et donc pas très agréable.

Vus les ingrédients de cette recette, on peut la mettre dans la catégorie Light... avant les fêtes, c'est pas mal, non?

Pour la cuisson, les betteraves sont cuites, quand elles sont très tendres sous la lame d'un couteau. Vous pouvez aussi utiliser des betteraves achetées déjà cuites, mais par pitié, evitez le sous-vide!

Après la cuisson au café, si il n'y a plus de liquide, vous pouvez rajouter un peu d'eau... s'il y en a trop, en enlever avant de mixer et en rajouter au fur et à mesure selon la texture désirée.

Pour le fromage blanc, je prends du fromage blanc faisselle égoutté de manière à ce qu'il est une texture sèche et non crémeuse. On peut également le remplacer par des faisselles de chèvre.

Une autre ID avec de la betterave?

Tatin de betterave roue à la crème d'amande et graines de courges

D'autres ID salées avec du café?

Filet de boeuf, sauce café

Foie gras à la réduction de café

Rouelle de boeuf au café